Saint Honoré di Pasqua

Saint Honoré, patrono dei pasticceri, dei panettieri e dei mugnai, si festeggia il 16 maggio, giorno della morte del Santo. La torta è nata nel 1847 in una pasticceria parigina molto famosa, chez Chiboust, sita, per l’appunto, in rue Saint-Honoré. Oggi propongo questo classico della pasticceria in una versione pasquale con l’aggiunta di marmellata di lamponi che conferisce al dolce una nota di freschezza.

Realizzate le preparazioni nell’ordine: il giorno prima preparate la pasta sfoglia veloce.

Buono a sapersi: il craquelin è un composto a base di burro, zucchero di canna e farina che si stende in uno strato molto sottile per poi posarlo sui bignè. Durante la cottura in forno, quest’ultimi si gonfieranno in maniera uniforme e regolare.

Ingredienti per la crema pasticcera: 1 baccello di vaniglia, 200 ml di latte intero, 40 g di tuorli (2 medi), 50 g di zucchero, 15 g di Maizena.

Tagliate la vaniglia a metà nella lunghezza e grattate i semini. Metteteli in un pentolino con il latte e la bacca, portate a leggera ebollizione. Nel frattempo, in una ciotola, mescolate i tuorli e lo zucchero. Aggiungete la Maizena setacciata e mescolate. Aggiungete a filo il latte caldo attraverso un colino, rimettete il tutto su fuoco medio e portate a ebollizione mescolando con una frusta. Togliete appena comincia ad addensarsi. Trasferite la crema pasticcera in una pirofila e coprite a contatto con la pellicola alimentare. Lasciatela raffreddare in frigorifero.

Ingredienti per il craquelin: 20 g di burro morbido, 25 g di zucchero di canna, 25 g di farina per dolci, un pizzico di sale.

Mescolate tutti gli ingredienti in una ciotola finché il burro sarà completamente amalgamato. Formate una palla e stendetela tra due fogli di carta forno con un mattarello, su uno spessore di circa 2 mm. Mettete in frigorifero.

Ingredienti per la pasta choux: 100 g d’acqua, 2 g di sale, 45 g di burro, 60 g di farina 00 setacciata, 100 g di uova (2 uova medie).

Portate l’acqua a bollore con il sale e il burro a pezzetti, su fiamma media. Lontano dal fuoco, aggiungete la farina in una sola volta. Rimettete sul fuoco e mescolate con un cucchiaio di legno per qualche minuti in modo da asciugare bene l’impasto. Trasferitelo in una ciotola e lasciatelo intiepidire. Aggiungete le uova sbattute, un po’ alla volta, mescolando bene. Trasferite il composto in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia. Formate una decina di bignè di 1 cm di diametro sulla teglia del forno ricoperta di carta forno. Ritagliate dei dischi di craquelin freddo dello stesso diametro e posizionateli sui bignè prima della cottura. Cuocete nel forno caldo a 175°C per 15 minuti circa.
Nel frattempo, con l’impasto rimanente formate dei bignè di 3 cm di diametro su un’altra teglia ricoperta di carta forno. Ritagliate dei dischi di craquelin freddo dello stesso diametro e posizionateli sui bignè. Cuoceteli per 25/30 minuti. 

Ingredienti per l’assemblaggio: 500 g di pasta sfoglia veloce, 1 cucchiaio di zucchero a velo, 250 ml di panna, 10 g di zucchero a velo, marmellata di lamponi, qualche fiorellino.

Accendete il forno a 170°C. Stendete la pasta sfoglia su 3 mm di spessore su un foglio di carta forno. Ritagliate la sagoma del coniglietto (stampatela QUI in formato A3 oppure QUI in formato A4), trasferitela sulla teglia del forno, copritela con un altro foglio di carta forno e un’altra teglia in modo che non si gonfi troppo in cottura. Infornate per 25 minuti, quindi, togliete la sfoglia dal forno e aumentate la temperatura a 220°C.  Spolverate il coniglietto di sfoglia con 1 cucchiaio di zucchero a velo. Infornate di nuovo per un paio di minuti: il tempo che lo zucchero caramelli. Lasciate raffreddare la sfoglia su una gratella.          
Montate la panna con lo zucchero a velo e trasferitela in una tasca da pasticcere con bocchetta Saint Honoré. Conservatela in frigorifero.  
Trasferite la marmellata di lamponi in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia di 2 mm e farcite i mini bignè, spolverateli con lo zucchero a velo.
Sistemate il coniglietto di sfoglia sul piatto da portata e ricopritelo con un leggero strato di crema pasticcera fino ad 1 cm dal bordo. Con la crema rimanente, riempite i bignè più grandi e spolverateli con lo zucchero a velo.

Decorate la sfoglia con la panna montata. Posizionate i bignè grandi e piccoli, qualche goccia di marmellata di lamponi e terminate con qualche fiorellino. Conservate la Saint Honoré in frigorifero fino al momento di servire.