L’ultimo arrivato nella mia biblioteca gastronomica è il Michalak Masterbook di Christophe Michalak. Un libro molto bello dove il pasticcere francese spiega tutte le preparazioni indispensabili per realizzare fantastici dolci. Grazie alle ricette passo a passo, ci trasmette consigli e trucchi come in un vero e proprio corso di pasticceria. Un libro completo, spiegato molto bene e, soprattutto, con delle ricette alla portata di tutti. Ci sono le basi di pasticceria per creare poi dei dolci all’infinito ed è quello che ho fatto io!
Sono partita su una base di sablé bretone, con la ricetta di un altro guru della pasticceria francese : Philippe Conticini. Poi l’ho decorato con una ganache al gianduia e una panna montata al cioccolato bianco e vaniglia di Michalak. Per contrastare la dolcezza del tutto, ho pensato ad un croccantino di arachidi tostate e salate. Che dire, è proprio un dessert gudurioso!!
Buono a sapersi: se non trovate il cioccolato Valrhona, usatene un altro ma con le stesse percentuali di cacao.
Ingredienti: 187 g di farina, 262 g di burro demi-sel morbido (aggiungete un pizzico di fior di sale al burro normale), 135 g di zucchero a velo, 60 g di tuorli (circa 4 da uova medie), 120 g di farina di mandorle, 1 pizzico di fior di sale (3 g).
Montate con le fruste elettriche a velocità media, lo zucchero a velo, la farina di mandorle e il burro. Quando il composto risulta omogeneo, aggiungete i tuorli, la farina e, alla fine, il fior di sale. Montate il tutto un’ultima volta, a velocità elevata, per una ventina di secondi. Versate il tutto in un cerchio di 28 cm di diametro sistemato su una teglia ricoperta di carta forno e cuocete 30 minuti a 170°C. Lasciate raffreddare completamente prima di togliere il cerchio e manipolate il sablé con prudenza.
Ganache gianduia di C. Michalak: da preparare il giorno prima.
Ingredienti: 55 g di cioccolato fondente 66% di cacao, 95 g di gianduia 32% di cacao, 160 ml di panna fresca, 15 g di miele, 15 g di burro, 1 g di fior di sale.
Portate a bollore la panna con il miele. Tritate il cioccolato fondente e gianduia, trasferitelo in una ciotola e versateci sopra la panna calda. Mescolate con una frusta, poi frullate con il frullatore a immersione. Lasciate scendere la temperatura a 40°C, poi incorporate il burro in 2/3 volte, aiutandovi con il frullatore a immersione. Aggiungete il fior di sale. Lasciate raffreddare, coprite a contatto con la pellicola alimentare e mettete in frigo per una notte. Prima di usare la ganache, trasferitela in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia da 1 cm. Se dovesse essere troppo compatta, passatela qualche secondo al microonde.
Tritate le arachidi grossolanamente. In una padella, versate lo zucchero e lasciatelo caramellare, su fiamma medio-bassa. Aggiungete le arachidi e mescolate. Versate il croccante su un foglio di carta forno, in uno strato sottile. Lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente.
Trasferite delicatamente il sablé su un piatto da portata. Realizzate dei ciuffetti di ganache gianduia, poi di panna montata su tutta la superficie del sablé. Mettete in frigo. Prima di servire, decorate con dei pezzetti di croccantino alle arachidi.
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