La torta charlotte ai frutti di bosco di Luca Montersino è davvero un dolce spettacolare, non solo esteticamente ma anche nel gusto. E’ composta da un biscotto savoiardo impreziosito da pistacchi e lamponi, una ganache al cioccolato bianco e lamponi, da una ricca crema pasticcera e, per finire, frutti di bosco freschi.
Buono a sapersi: QUI troverete il video della ricetta, vi consiglio di guardarlo per vedere tutti i gesti realizzati da Montersino. Non ho usato la crema chantilly ma una crema pasticcera alla panna e ho aggiunto dei pistacchi e dei lamponi al biscotto charlotte, per dargli un pò di colore. Potete preparare la bagna e la crema pasticcera il giorno prima.
Ingredienti per il biscotto charlotte: 135gr di albumi (circa 6),125gr di zucchero, 90gr di tuorli sbattuti, 125gr di farina, una manciata di pistacchi tritati e qualche lampone congelato a pezzetti.
Mettere gli albumi e lo zucchero in un pentolino, su fiamma media. Mescolare e portare alla temperatura di 37°C: se non avete il termometro potete controllare immergendo il dito, il composto dev’essere tiepido. Trasferite poi il tutto nella planetaria e montate con la frusta fino ad ottenere un composto spumoso e ben compatto; unite i tuorli mescolando con una spatola, dal basso verso l’alto, infine incorporate la farina setacciata, sempre mescolando dal basso verso l’alto delicatamente. Versate l’impasto ottenuto in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia: formate 2 cerchi di diametro leggermente inferiore al diametro dello stampo e due fasce per formare il bordo della charlotte. Spolverate il bordo con i pistacchi e i lamponi. Infornate a 190°C per 20 minuti circa.
Per la ganache ai lamponi e cioccolato bianco: 200gr di purea di lamponi, 200gr di cioccolato bianco.
Scaldate metà della purea di lamponi in un pentolino, unite il cioccolato tagliato a pezzettini e mescolate con una frusta finché il cioccolata sarà completamente sciolto. Infine, aggiungete il resto della purea di lamponi fredda.
Per la crema pasticcera alla panna: 400ml di panna fresca, 600ml di latte fresco, 1 stecca di vaniglia, 4 uova intere, 80gr di farina (o Maizena), 300gr di zucchero, 1 pizzico di sale
Mettete in un pentolino il latte, la panna e il baccello di vaniglia aperto e portate quasi a bollore. Nel frattempo in un altro pentolino sbattete bene le uova con lo zucchero e il pizzico di sale. Aggiungete la farina (o la Maizena) setacciata e mescolate ancora un po’, poi aggiungete il latte tutto di un colpo versandolo da un passino a maglie fitte. Mettete a fuoco bassissimo mescolando sempre con una frusta a mano. Spegnete quando la crema si è addensata bene. Trasferitela in un contenitore e copritela a contatto con la pellicola alimentare. Conservatela in frigo, una volta intiepidita.
Per la bagna: 50gr di acqua, 50gr di zucchero,15gr di liquore alla vaniglia.
Portate a bollore l’acqua con lo zucchero finché quest’ultimo non si sarà sciolto. Una volta raffreddato il tutto, aggiungete il liquore alla vaniglia.
Per la decorazione: mirtilli e lamponi freschi, 2 foglioline di menta, una bacca di vaniglia.
Montaggio della charlotte. Foderate la tortiera, da 22 cm di dametro, con dei fogli di acetato (o carta forno). Sistemate sul fondo un disco di biscotto charlotte e il bordo. Inzuppate il fondo con la bagna, poi aggiungete uno strato di crema pasticcera alla panna (circa metà). Versate la ganache fredda e aggiungete qualche lampone e qualche mirtillo freschi (io me ne sono dimenticata!). Coprite con l’altro disco di biscotto, inzuppatelo con la bagna e ricoprire con la crema pasticcera. Mettetela in congelatore per un minimo di 2 ore poi togliete dallo stampo delicatamente e lasciatela scongelare in frigo. Decoratela poi con dei ciuffi di crema pasticcera. Prima di servire, terminate la decorazione con la frutta fresca, la menta e la vaniglia.
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