Crostata moderna agli agrumi

La crostata moderna agli agrumi rende omaggio a questi meravigliosi frutti che ci regala l’inverno: colorati e gustosi hanno proprietà preziose per il nostro organismo.

Mi sono ispirata molto dalla crostata di Francesca, con qualche semplificazione. Ho deciso di non mettere le meringhe perché il dessert mi sembrava già abbastanza dolce e ho fatto bene perché il risultato finale è molto equilibrato.

La crostata è composta da:
– una frolla alle mandorle
– una crema alle mandorle
– uno strato di kumquat canditi
– uno strato di Fiordifrutta mandarino e curcuma
– un cremoso all’arancia

Ho usato il nuovo kit Tarte Meringué di Silikomart composto da due elementi: un anello microforato di 25 cm di diametro per creare il guscio di frolla e uno stampo in silicone che riproduce fedelmente dei piccoli ciuffi simili ad una meringa dressata con la sac à poche. Il risultato mi piace molto e, grazie all’anello microforato, i bordi della crostata sono rimasti perfetti!

Buono a sapersi: realizzate tutte le preparazioni nell’ordine indicato. Potete cominciare 2 giorni prima realizzando il cremoso, la frolla e i kumquat canditi. Il giorno prima cuocete la crostata e scongelate il cremoso.

Ingredienti per la pasta frolla: 125gr di burro morbido, 2gr di sale, 100gr di zucchero a velo, 1 uovo medio, 1 tuorlo, 200gr di farina, 50gr di farina di mandorle.

Mescolate brevemente il burro molto morbido con il sale e lo zucchero a velo. Quando avrete ottenuto una crema omogenea, aggiungete le uova leggermente sbattute e, infine, le farine. Lavorate il tutto velocemente fino ad ottenere un composto omogeneo. Avvolgete il panetto di pasta frolla nella pellicola alimentare e conservatela in frigorifero per una notte.

Ingredienti per il cremoso all’arancia: 4gr di gelatina alimentare (2 fogli), 75gr di succo d’arancia, 15gr di succo di limone, 40gr di Cointreau (o rhum ambrato), 200gr di uova (4 uova medie), 55gr di zucchero, la scorza grattugiata di 4 arance, 80gr di burro morbido.

Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda. Versate in un pentolino il succo d’arancia e di limone, il Cointreau e portate a leggero bollore.
In una ciotola mescolate con una frusta le uova, lo zucchero e la scorza d’arancia. Aggiungete il succo d’arancia caldo e mescolate. Rimettete tutto nel pentolino su fiamma media e mescolate finché la crema non raggiunge gli 82°C. Togliete dal fuoco e incorporate la gelatina strizzata e il burro.
Sistemate lo stampo in silicone del Kit Tarte Meringué su una teglia e versate il cremoso all’interno. Mettete in congelatore per almeno una notte.

Per i kumquat canditi, seguite la ricetta che trovate QUI.

Ingredienti per la crema alle mandorle: 50gr di burro morbido, 50gr di zucchero, 50gr di farina di mandorle, 1 uovo medio.

In una ciotola mescolate il burro morbido e lo zucchero, poi aggiungete la farina di mandorle e l’uovo.

Accendete il forno ventilato a 160°C. Stendete la pasta frolla con il mattarello su uno spessore di circa 3 mm, trasferitela nell’anello microforato (non serve imburrarlo) e ritagliate i bordi. Versatela crema di mandorle, livellandola con il dorso di un cucchiaio. Aggiungete i kumquat canditi sulla superficie (circa 50gr) e infornate per circa 25 minuti.

Per l’assemblaggio: 3 cucchiai abbondanti di Fiordifrutta mandarino e curcuma Rigoni di Asiago, 1 arancia, 1 lime.

Lasciate raffreddare la crostata, trasferitela sul piatto da portata e stendete la confettura sulla superficie. Adagiate delicatamente il cremoso all’arancia congelato e lasciatelo scongelare un paio d’ore in frigorifero. Prima di servire, decorate la crostata moderna agli agrumi con la scorza grattugiata dell’arancia e del lime.

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