Questo dessert è nato dopo giorni di riflessione: volevo qualcosa di delicato e sorprendente, un mix tra diverse consistenze, diversi sapori ma, soprattutto usare dei prodotti di stagione, come il mandarino e i marroni. Al pranzo della domenica in famiglia, ho conquistato tutti, persino mio figlio di 7 anni e questa è la più bella vittoria per me!
Sablé breton di Philippe Conticini
Ingredienti: 125gr di farina, 175gr di burro morbido, 90gr di zucchero a velo, 2 tuorli (40gr), 80gr di farina di mandorle, 1 pizzico di fior di sale (2gr).
Montate con le fruste elettriche a velocità media, lo zucchero a velo, la farina di mandorle e il burro. Quando il composto risulta omogeneo, aggiungete i tuorli, la farina e, alla fine, il fior di sale. Montate il tutto un’ultima volta, a velocità elevata, per una ventina di secondi. Versate il tutto in un cerchio di 22cm di diametro sistemato su una teglia ricoperta di carta forno e cuocete per circa 30 minuti a 170°C. Lasciate raffreddare completamente prima di togliere il cerchio e manipolate il sablé con prudenza.
Gelée di mandarino
Ingredienti: 75ml di succo di mandarino (2/3 mandarini), 15gr di zucchero semolato, 3gr di gelatina in fogli.
Mettete la gelatina in ammollo in una ciotola con acqua fredda. Scaldate il succo di mandarino e lo zucchero mescolando finché quest’ultimo non si sarà sciolto. Aggiungete la gelatina strizzata e filtrate. Versate la gelée in un contenitore di plastica quadrato o rettangolare non molto grande e lasciate raffreddare. Coprite e mettete in frigo per almeno 3 ore.
Grué di cacao caramellato
Il grué di cacao viene ottenuto dalle fave di cacao frantumate, tostate e sbucciate. Caramellato, si conserva in un contenitore ermetico per molto tempo.
Ingredienti: 50gr di grué di cacao, 50gr di acqua, 50gr di zucchero.
Preparate uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, lasciate raffreddare. Versate in un pentolino lo sciroppo e il grué di cacao, mescolate su fiamma media finché il liquido non sarà assorbito completamente. Stendete il grué caramellato su una teglia ricoperta di carta forno e lasciatelo asciugare.
Mousse di marroni
Ingredienti: 100ml di panna fresca, 150gr di crema di marroni zuccherata, 1 cucchiaio di rum ambrato.
Montate la panna: quando comincia ad addensarsi aggiungete la crema di marroni e il rum, quindi continuate a montare fino ad ottenere una crema abbastanza densa. Trasferitela in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia di 0,5 cm e conservatela in frigo.
Crema di ricotta
Ingredienti: 100ml di panna fresca, 150gr di ricotta fresca setacciata, 30gr di zucchero a velo.
Montate tutti gli ingredienti con le fruste elettriche fino ad ottenere una crema abbastanza densa. Trasferitela in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia di 1 cm e conservatela in frigo.
Per l’assemblaggio: un vasetto di Fiordifrutta mandarino Rigoni di Asiago.
Sistemate il sablé sul piatto da portata. Stendete uno strato abbondante di Fiordifrutta mandarino aiutandovi con una spatola. Realizzate poi dei ciuffetti di crema di ricotta e di mousse di marroni. Decorate con dei cubetti di gelée al mandarino e qualche granello di grué di cacao caramellato. Conservate in frigo fino al momento di servire.
E’ spettacolare Chiara! Non ci crederai ma qualche giorno fa pensavo a quale fosse per me in assoluto il dolce perfetto, ne ho fatti tanti e quindi non era semplice decidere e poi mi sono detta che quello che mi ispirava di più era proprio un dolce così come lo hai composto tu. Una base di sablè breton e un gioco di sapori e consistenze diverse. Ho assolutamente intenzione di provarlo, so già che lo adorerò :). Un abbraccio cara.
Grazie mille Angela, sono proprio contenta che tu sia “tornata” e grazie per le tue dolci parole!