Bavarese alla vaniglia, inserto ai frutti di bosco su sablé breton

Ho creato questo dessert per il compleanno di mio marito. Volevo qualcosa di fresco e delicato, con dei frutti di bosco perché ne va matto. La bavarese è molto profumata, la frutta è generosa e il fatto di lasciarla a pezzi invece di frullarla porta una diversa consistenza al dessert, poi il croccante del sablé breton rende il tutto eccezionale! Sono molto fiera di me perché questo dessert è davvero squisito.

Buono a sapersi: la bavarese è molto liquida, vi consiglio fortemente di ben coprire il fondo del cerchio con della pellicola alimentare e di metterci un peso sopra, per evitare che non fuoriesca. Oppure, potete usate uno stampo con fondo amovibile (o in silicone) evitandovi questo problema.
Il sablé bretone all’origine non contiene farina di mandorle. Conticini (grande pasticcere francese) spiega che la farina di mandorle conferisce una struttura farinosa e sablée più intensa: e io ve lo confermo, è la fine del mondo!

Come organizzarsi: il giorno prima, preparate l’inserto ai frutti di bosco e la bavarese. Il mattino seguente, preparate il sablé breton: non appena è freddo, sistematevi sopra la bavarese ancora congelata e lasciatela scongelare in frigo per tutta la giornata.

Inserto ai frutti di bosco

Ingredienti: 400gr di frutti di bosco (fragole, lamponi, mirtilli, more), 80gr di zucchero, il succo di un lime, 6gr di gelatina (3 fogli ).

Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Lavate la frutta, tagliate le fragole a metà. Potete anche usare i frutti di bosco scongelati. Mettete tutto in un pentolino con lo zucchero e il succo di lime, cuocete a fiamma dolce per un paio di minuti, poi aggiungete la gelatina strizzata e mescolate. Versate il tutto in un cerchio da 22cm di diametro sistemato su una teglia ricoperta di carta forno. Mettete in congelatore per un’ora e mezza.

Bavarese alla vaniglia

Ingredienti: 350ml di latte intero, 84gr di tuorli, 88gr di zucchero, 1 stecca di vaniglia, 8gr di gelatina (4 fogli), 350ml di panna fresca.

Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Preparate una crema inglese: sbattete i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro. Portate il latte a bollore con la stecca di vaniglia tagliata a metà ne senso della lunghezza. Versate lentamente il latte sulle uova mescolando continuamente, poi rimettete il tutto nella pentola e, a fuoco basso, mescolate la crema con un cucchiaio di legno fino a raggiungere gli 85°C: non deve assolutamente bollire! Aggiungete la gelatina strizzata e lasciate intiepidire, poi incorporate la panna montata. Versate la crema in un cerchio di 25cm di diametro (o stampo con fondo amovibile), inserite poi l’inserto ai frutti di bosco al centro (scenderà lentamente nella crema) e mettete in congelatore per una notte.

Sablé bretone di Philippe Conticini

Ingredienti: 125gr di farina, 175gr di burro demi-sel morbido (aggiungete un pizzico di fior di sale al burro normale), 90gr di zucchero a velo, 2 tuorli (40gr), 80gr di farina di mandorle, 1 pizzico di fior di sale (2gr).

Montate con le fruste elettriche, a velocità media, lo zucchero a velo, la farina di mandorle e il burro. Quando il composto risulta omogeneo, aggiungete i tuorli, la farina e, alla fine, il fior di sale. Montate il tutto un’ultima volta, a velocità elevata, per una ventina di secondi. Versate il tutto in un cerchio di 28cm di diametro sistemato su una teglia ricoperta di carta forno e cuocete 35/40 minuti a 170°C. Lasciate raffreddare completamente prima di togliere il cerchio e manipolate il sablé con prudenza.

Montaggio: quando il  sablé bretone è freddo, trasferitelo sul piatto da portata. Sistematevi sopra la bavarese ancora congelata e lasciatela scongelare in frigo per tutto il giorno. Prima di servire, decorate con frutti di bosco freschi e una stecca di vaniglia.