Tronchetto di Natale alla vaniglia

Per il pranzo di Natale cercavo un tronchetto semplice ma, allo stesso tempo, elegante e raffinato. Ho trovato questa ricetta sul blog di Maxime e me ne sono innamorata.

Buono a sapersi: preparate i vari elementi della ricetta nell’ordine indicato. Due giorni prima realizzate la ganache, la bagna e i petali. Il giorno prima il biscuit viennese. Leggete bene tutti i passaggi prima di iniziare. Realizzare i petali può sembrare difficile ma non lo è, in alternativa potete decorare il tronchetto con delle scaglie di cioccolato bianco. Ovviamente, il cioccolato dev’essere di ottima qualità: io vi consiglio questo.

Ingredienti per la ganache alla vaniglia: 265 g di panna fresca, 10 g di miele di acacia (o millefiori), i semi di 1 baccello di vaniglia, 140 g di cioccolato bianco tritato.

Scaldate 55 grammi di panna con il miele e i semi della vaniglia. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria (o al microonde) e versate la panna in 3 volte sul cioccolato, mescolando bene ogni volta. Aggiungete i 210 grammi di panna fresca rimanenti e frullate tutto con il frullatore a immersione, evitando di incorporare aria al composto. Coprite a contatto con la pellicola alimentare e mettete in frigorifero per almeno 6 ore, meglio una notte intera.

Ingredienti per lo sciroppo: 50 g di acqua, 5 g di zucchero, 25 g di succo d’arancia, 2 grandi scorze d’arance, 2 grandi scorze di limone, il baccello di vaniglia usato per la ganache.

Scaldate tutto in un pentolino, trasferite in una ciotola, coprite con la pellicola e mettete in frigorifero.

Ingredienti per i petali di cioccolato bianco: 100 g di cioccolato bianco, i semi di 1/2 baccello di vaniglia.

Per realizzare i petali dovete pre-cristallizzare il cioccolato: avrete bisogno di un termometro da cucina (come questo). Preparate anche le strisce di acetato e uno stampo per baguette (o un mattarello) per creare il movimento del petalo. Sciogliete il cioccolato con i semi della vaniglia a bagnomaria ad una temperatura compresa tra i 45 e i 50°. Versate 2/3 del cioccolato sciolto in una ciotola e mescolate fino a scendere a 26°-27°C. A questo punto, incorporate il cioccolato bianco rimanente per raggiungere i 28°-29°C. Se la temperatura fosse troppo bassa, riscaldate brevemente il tutto a bagnomaria (o in microonde).
Ora che il cioccolato è pronto, versatene dei mucchietti sulle strisce di acetato, coprite con una seconda striscia e schiacciate delicatamente con il fondo di un bicchiere, quindi, sistemate il tutto sullo stampo per baguette (o sul mattarello). Continuate fino ad esaurimento del cioccolato.

Ingredienti per il biscuit viennese: 50 g di zucchero, 45 g di tuorli (circa 3 medi), 75 g di uova, 90 g di albumi (circa 3 medi), 25 g di zucchero, 50 g di farina setacciata.

Accendete il forno a 170°C in modalità ventilato. Mescolate con la frusta la prima dose di zucchero con i tuorli e le uova intere. Montate a neve gli albumi, aggiungendo un po’ alla volta la seconda dose di zucchero. Incorporate metà albumi al composto di uova e la farina setacciata, quindi, incorporate il resto mescolando delicatamente. Stendete il composto sulla teglia del forno ricoperta di carta forno, formando un rettangolo di 30 x 40 cm. Cuocete nel forno caldo per circa 12 minuti. Lasciate raffreddare il biscuit.

Bagnate il biscuit con li sciroppo agli agrumi. Montate la ganache al cioccolato bianco con le fruste elettriche fino ad ottenere una crema densa. Tenete da parte 2 cucchiai abbondanti e stendete il resto sul biscuit, lasciando un bordo libero di 2 cm ad una estremità più corta. Arrotolate dal lato corto e avvolgete il rotolo nella pellicola alimentare. Fate riposare in frigorifero per almeno un’ora. Ricoprite, poi, il tronchetto con la ganache tenuta da parte e i petali di cioccolato bianco. Conservatelo in frigorifero fino al momento di servire.