Tronchetto di Natale alla vaniglia
Il Tronchetto di Natale alla vaniglia è un dolce semplice ma, allo stesso tempo, elegante e raffinato, capace di portare in tavola tutto il calore e l’eleganza di un dessert che incanta sia per il gusto che per l’aspetto.
Ingredienti
Per la ganache alla vaniglia
- 265 g di panna fresca
- 10 g di miele millefiori o acacia
- 1 baccello di vaniglia
- 140 g di cioccolato bianco tritato
Per la bagna agli agrumi
- 50 g di acqua
- 5 g di zucchero
- 25 g di succo d'arancia
- 2 grandi scorze d'arancia
- 2 grandi scorze di limone
- il baccello di vaniglia usato per la ganache
Per i petali di cioccolato bianco
- 100 g di cioccolato bianco
- ½ baccello di vaniglia
Per il biscuit viennese
- 50 g di zucchero
- 45 g di tuorli circa 3 medi
- 75 g di uova intere
- 90 g di albumi circa 3 medi
- 25 g di zucchero
- 50 g di farina per dolci
Istruzioni
Per la ganache alla vaniglia
- Scaldate 55 grammi di panna con il miele e i semi della vaniglia. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria (o al microonde) e versate la panna in 3 volte sul cioccolato, mescolando bene ogni volta.
- Aggiungete i 210 grammi di panna fresca rimanenti e frullate tutto con il frullatore a immersione, evitando di incorporare aria al composto. Coprite a contatto con la pellicola alimentare e mettete in frigorifero per almeno 6 ore, meglio una notte intera.
Per la bagna agli agrumi
- Scaldate tutto in un pentolino, trasferite in una ciotola, coprite con la pellicola e mettete in frigorifero.
Per i petali di cioccolato bianco
- Per realizzare i petali dovete pre-cristallizzare il cioccolato: avrete bisogno di un termometro da cucina (come questo).
- Preparate anche le strisce di acetato e uno stampo per baguette (o un mattarello) per creare il movimento del petalo.
- Sciogliete il cioccolato con i semi della vaniglia a bagnomaria a una temperatura compresa tra i 45 e i 50°. Versate 2/3 del cioccolato sciolto in una ciotola e mescolate fino a scendere a 26°-27°C. A questo punto, incorporate il cioccolato bianco rimanente per raggiungere i 28°-29°C.
- Se la temperatura fosse troppo bassa, riscaldate brevemente il tutto a bagnomaria (o in microonde).
- Ora che il cioccolato è pronto, versatene dei mucchietti sulle strisce di acetato, coprite con una seconda striscia e schiacciate delicatamente con il fondo di un bicchiere, quindi, sistemate il tutto sullo stampo per baguette (o sul mattarello). Continuate fino ad esaurimento del cioccolato.
Per il biscuit viennese
- Accendete il forno a 170°C in modalità ventilato. Mescolate con la frusta la prima dose di zucchero con i tuorli e le uova intere.
- Montate a neve gli albumi, aggiungendo un po’ alla volta la seconda dose di zucchero. Incorporate metà albumi al composto di uova e la farina setacciata, quindi, incorporate il resto mescolando delicatamente.
- Stendete il composto sulla teglia del forno ricoperta di carta forno, formando un rettangolo di 30 x 40 cm. Cuocete nel forno caldo per circa 12 minuti. Lasciate raffreddare il biscuit.
Assemblaggio
- Bagnate il biscuit con li sciroppo agli agrumi.
- Montate la ganache al cioccolato bianco con le fruste elettriche fino ad ottenere una crema densa. Tenete da parte 2 cucchiai abbondanti e stendete il resto sul biscuit, lasciando un bordo libero di 2 cm ad una estremità più corta.
- Arrotolate dal lato corto e avvolgete il rotolo nella pellicola alimentare. Fate riposare in frigorifero per almeno un’ora.
- Ricoprite, poi, il tronchetto con la ganache tenuta da parte e i petali di cioccolato bianco. Conservatelo in frigorifero fino al momento di servire.
