Stelle di polenta con speck di Sauris e Fontina DOP

Con questa ricetta partecipo al Contest Concorso Fontina Valle d’Aosta del blog Un architetto in Cucina, in collaborazione con l’Assessorato all’Agricoltura e Risorse Naturali della Valle d’Aosta. Si tratta di un piatto semplicissimo da fare ma d’effetto: ho deciso di usare uno stampo a forma di stella per tagliare la polenta perché anche l’occhio vuole la sua parte! Abbinando la polenta, tipica dell’Italia Settentrionale (noi ne mangiamo parecchio in montagna!) allo speck di Sauris e alla Fontina DOP si ottiene un piatto riconfortante e molto sfizioso.

Lo speck di Sauris viene prodotto nell’omonimo paesino della Carnia (1.212 metri sul livello del mare). E’ caratterizzato  da un sapore unico e delicato, preparato secondo l’antica ricetta della norcineria locale legata alla tradizione tedesca. In passato, in questa zona montana, non c’era molto sale a disposizione e per questo lo speck di Sauris è meno salato rispetto ad altre qualità. Per bilanciare la mancanza di questo ingrediente è sempre stata utilizzata un’affumicatura leggera con solo legno di faggio, che diventa quasi un’aromatizzazione più che un processo di stabilizzazione della conservazione del prodotto.

La Fontina DOP è un formaggio valdostano a Denominazione di Origine Protetta, prodotto ad ogni mungitura e stagionato almeno 3 mesi. Il nome Fontina pare prenda le sue origini da un alpeggio di produzione chiamato Fontin; altre versioni lo collegano al villaggio di Fontinaz. Ma il nome potrebbe derivare dal termine francese antico “fontis” o “fondis” a indicare la particolare capacità della pasta di questo formaggio di fondersi col calore. La produzione della fontina è gestita e controllata dal Consorzio Produttori Fontina e dalla Cooperativa Produttori Latte e Fontina.
Formaggio semiduro, grasso, a pasta semicotta, ad acidità naturale di fermentazione, fabbricato con latte intero di vacca proveniente da una sola mungitura e munto da non oltre 2 ore. Il latte non deve aver subito, prima della coagulazione, riscaldamento ad una temperatura superiore ai 36 °C. (Fonte Wikipedia e Fontina-dop.it)

Buono a sapersi: per realizzare questa ricetta potete usare la polenta già pronta (se la trovate facilmente) oppure potete preparare in pochissimo tempo usando quella precotta. Versatela poi in un contenitore rettangolare e lasciatela raffreddare: in questo modo sarà facile tagliarla a fette e avrete una forma regolare. Ho usato uno stampino a stella di 5,5cm.

Ingredienti per una pirofila di 20 cm di diametro: 500gr di polenta già cotta e fredda (vedi sopra), 30gr di burro, 2 foglie di salvia, 3 fette di speck di Sauris, 80gr di Fontina DOP.

Tagliate la polenta a fettine di circa mezzo centimetro di spessore e ritagliate in tutto 20 stelle. Sistematele nella pirofila, sovrapponendole leggermente: 14 per il bordo esterno e 6 per quello interno. Sciogliete il burro, aggiungete la salvia tritata e spennellate le stelle di polenta. Tagliate ogni fetta di speck in 4 parti e la Fontina in 10 fettine, poi inseritele tra due stelle, alternando speck e Fontina.

Infornate sotto il grill per circa 5/8 minuti o finché la Fontina non sarà sciolta. Servite immediatamente, accompagnata da un’insalata verde.