Fraisier di Aurélien Cohen

Un classico presentato in versione più “leggera” grazie alla ricetta di Aurélien Cohen: giovane pasticcere francese che seguo da diverso tempo su Instagram. Durante il mio ultimo viaggio a Parigi ho acquistato il suo bellissimo libro di dessert Architexture de la pâtisserie: ricco di ricette dolci come piacciono a me, moderne e irresistibili!

Buono a sapersi: il classico fraisier prevede l’uso della crema mousseline a base di crema pasticcera e burro, sostituita in questa ricetta dalla crema diplomatica. Iniziate la vigilia realizzando le varie preparazioni nell’ordine indicato.

Ingredienti per il pan di spagna: 165 g di uova, 100 g di zucchero, 65 g di farina, 40 g di Maizena.

Accendete il forno a 190°C. Montate le uova e lo zucchero con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto bello gonfio e leggero. Incorporate delicatamente la farina e la Maizena setacciate, in tre volte, mescolando con una spatola. Versate il composto in uno stampo da 18 cm di diametro, alto 4 cm, rivestito sul fondo con la carta forno. Infornate per 15-17 minuti circa, verificando la cottura con uno stecchino. Lasciate raffreddare il pan di spagna prima di tagliare 2 dischi di 1 cm di altezza, non di più.

Ingredienti per lo sciroppo: 15 g di succo di limone, 15 g di succo di lime, 25 g di zucchero, 4 g di acqua.

Versate tutti gli ingredienti in un pentolino e portate a bollore. Mescolate per far sciogliere lo zucchero e lasciate raffreddare.

Ingredienti per la composta alle fragole: 15 g di zucchero, 4,4 g di pectina NH, 150 g di fragole, 8 g di succo di limone.

Mescolate lo zucchero e la pectina. Tagliate le fragole a pezzetti e frullatele assieme al limone con un frullatore a immersione. Trasferite la purea in un pentolino e cuocete a fuoco medio per 4 minuti. Aggiungete le polveri a pioggia e mescolate con una frusta, facendo bollire per almeno 15 secondi. Versare in una pirofila, coprite con pellicola a contatto e mettete in frigorifero per almeno 4 ore.

Ingredienti per la crema pasticcera: 400 g di latte parzialmente scremato, 1 baccello di vaniglia, 6,5 g di gelatina + 39 g di acqua, 65 g di tuorli, 65 g di zucchero, 35 g di Maizena, 32 g di burro freddo.

In un pentolino portate a leggera ebollizione il latte con i semi e il baccello di vaniglia. Quando il latte è caldo, spegnete la fiamma e lasciate in infusione per 20 minuti a coperto. Idratate la gelatina nell’acqua fredda per 10 minuti. Riportate a leggero bollore il latte. In una ciotola mescolate con una frusta i tuorli con lo zucchero, aggiungete la Maizena setacciata e versate la metà del latte caldo. Versate tutto nel pentolino sempre mescolando finché la crema pasticcera non si addensa. Lontano dal fuoco, togliete il baccello di vaniglia, incorporate il burro a pezzetti e la gelatina. Mescolate e trasferite la crema pasticcera in una pirofila. Coprite con pellicola a contatto e mettete in frigorifero per almeno 2 ore.

Ingredienti per la crema diplomatica: 160 g di panna fresca, 100 g di mascarpone.

Montate la panna fresca fredda con il mascarpone fino ad ottenere un composto non molto sostenuto. Conservatela in frigorifero. Ammorbidite la crema pasticcera con le fruste elettriche alla massima velocità per circa 1 minuto, poi incorporate delicatamenta la panna al mascarpone. Trasferite in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia.

Assemblaggio: 500 g di fragole.

Sistemate un anello in inox di 20 cm e alto 4,5 cm sul piatto da portata. Rivestitelo con una striscia di acetato e sistemate al centro un disco di pan di spagna. Tagliate a metà delle fragole della stessa misura e sistematele sul contorno dell’anello, la parte tagliata a verso l’esterno. Inzuppate bene il pan di spagna con lo sciroppo e dressate la crema diplomatica tra le fragole, poi realizzate una spirale sul pan di spagna. Livellate con una spatolina facendo risalire la crema sui bordi. Dressate uno strato di composta alle fragole e qualche fragola fresca tagliata a pezzetti. Coprite con un leggero strato di crema diplomatica e il secondo disco di pan di spagna. Bagnate con lo sciroppo rimanente e un ultimo strato di crema. Lisciate bene la superficie con una spatola e mettete il dolce in frigorifero per 3 ore. Conservate in frigo anche la crema diplomatica rimasta.

Quando il fraisier si sarà raffreddato bene, decorate la superficie con qualche ciuffo di crema diplomatica. Con uno scavino per melone passato in acqua bollente e asciugato, formate delle cavità in alcuni ciuffi. Riempiteli con la composta di fragole e terminate con le fragole fresche. Rimettete in frigorifero per almeno 30 minuti. Togliete l’acetato solo al momento dell’assaggio.