Crostatine alle mandorle con cremoso all’erba Luisa e fragole

Bellissime crostatine a forma di cuore: perfette per la festa della mamma o per un’occasione speciale! Il guscio croccante racchiude una crema profumata alle mandorle, un cuore cremo all’erba Luisa e fragole fresche!

Si tratta di una ricetta di Yann Couvreur, presente nel suo libro La pâtisserie de Yann Couvreur e adattata nella forma.

Buono a sapersi: preparate la frolla e il cremoso uno a due giorni prima. Potete acquistare le foglie di erba Luisa essiccate in erboristeria. Per realizzare queste bellissime crostatine ho usato questo stampo della Silikomart.

Ingredienti per la frolla: 120 g di burro morbido, 75 g di zucchero a velo, 25 g di farina di mandorle, un pizzico di sale, 1 uovo medio, 200 g di farina per dolci.

Mescolate il burro con lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema. Aggiungete la farina di mandorle, il sale e l’uovo. Mescolate, quindi, incorporate la farina. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola alimentare e lasciatelo riposare in frigorifero per una notte.

Ingredienti per il cremoso all’erba Luisa: 120 ml di latte intero, 120 ml di panna fresca, 3 g di foglie di erba Luisa essiccate, 45 g di tuorli (2/3 uova medie), 30 g di zucchero, 2 g di gelatina in fogli.

Mettete in infusione le foglie di erba Luisa in un pentolino con il latte e la panna per un paio d’ore. Trascorso questo tempo, scaldate il tutto su fuoco medio. Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda. In una ciotola sbattete i tuorli e lo zucchero con una frusta, versate il liquido caldo attraverso un colino, rimettete tutto nel pentolino e mescolate fino a raggiungere gli 82°C. Togliete il cremoso dal fuoco, incorporate la gelatina strizzata e mescolate bene. Passate al setaccio una seconda volta e colate negli stampi in silicone a forma di cuore. Mettete in congelatore per una notte.

Ingredienti per la crema alle mandorle: 53 g di burro morbido, 53 g di zucchero a velo, 53 g di farina di mandorle, 5 g di amido di mais, 1/2 uovo, 5 g di rhum ambrato.

Stendete la frolla sulla spianatoia leggermente infarinata e ritagliate 8 cuori con gli appositi stampini. Sistemateli sulla teglia del forno ricoperta di carta forno, ritagliate delle strisce di frolla e rivestite i bordi degli stampi. Mettete in frigorifero mentre preparate la crema alle mandorle.
Mescolate il burro morbido con lo zucchero a velo. Aggiungete la farina di mandorle, l’amido, l’uovo e il rhum. Mescolate bene.
Eliminate la pasta frolla in eccesso dagli stampini con un coltello affilato e riempiteli con un sottile strato di crema alle mandorle. Cuocete nel forno caldo a 175°C per 20-25 minuti. Lasciate raffreddare le crostatine prime di toglierle dagli stampi. Sformate i cuori di cremoso congelati e sistemateli sulle crostatine. Mettete in frigorifero per un paio d’ore.

Per decorare: fragole, qualche fogliolina di erba Luisa fresca.

Prima di servire, decorate le crostatine con delle fettine di fragole tutto intorno al cuore di cremoso e mezza fragolina sulla superficie.