Tronchetto di Natale Mont Blanc

Per questo tronchetto di Natale in versione moderna ho scelto i sapori del celebre dessert Mont Blanc: una mousse ai marron glacé e meringa. Molto delicato e raffinato, si rivela un dolce leggero per finire in bellezza il pranzo (o la cena) di Natale.     

La ricetta è estratta dal mio libro “La mia pasticceria francese” edito da Tecniche Nuove. Se volete saperne di più, vi invito a leggere il mio articolo QUI.

Buono a sapersi: realizzate le diverse preparazioni nell’ordine indicato. Potete preparare il tronchetto un paio di giorni prima e scongelarlo una notte in frigorifero.

Ingredienti per il pan di Spagna: 100 g di uova (2 medie), 60 g di zucchero, 60 g di farina 00, 10 g di Maizena.    

Montate le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Aggiungete la farina setacciata con la Maizena, mescolate delicatamente dal basso verso l’alto, poi versate il tutto in uno stampo (o pirofila) di 23 x 16 cm. Infornate 20 minuti circa nel forno caldo a 180°C. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Ingredienti per la bagna al rhum: 50 g di acqua, 40 g di zucchero, 25 g di rhum ambrato.

Portate a bollore l’acqua con lo zucchero. Lasciate raffreddare prima di incorporare il rhum. Conservate lo sciroppo in un contenitore o una bottiglietta chiusa.

Ingredienti per le meringhe: 1 albume medio (30gr) a temperatura ambiente, 30 g di zucchero semolato, 30 g di zucchero a velo setacciato.

Accendete il forno a 90°C in modalità ventilato. Cominciate a montate l’albume con le fruste elettriche a bassa velocità. Aggiungete metà zucchero semolato quando cominciano a fare un po’ di schiuma, aumentate la velocità e aggiungete l’altra metà. Quando l’albume è ben montato incorporate lo zucchero a velo mescolando delicatamente con una spatola. Trasferite la meringa in una tasca da pasticcere con bocchetta a scelta e realizzate delle meringhe sulla teglia del forno ricoperta di carta forno. Infornate per circa 1 ora: il tempo varia in base alla dimensione delle meringhe. Potete lasciarle raffreddare nel forno spento per farle asciugare bene.

Ingredienti per la crema pasticcera: 100 ml di latte intero, 20 g di tuorlo (1 medio), 25 g di zucchero, 8 g di Maizena.

Scaldate il latte in un pentolino. Nel frattempo, in una ciotola, mescolate il tuorlo e lo zucchero. Aggiungete la Maizena setacciata e mescolate. Aggiungete a filo il latte caldo, rimettete il tutto su fuoco medio e portate a ebollizione mescolando con una frusta. Togliete appena comincia ad addensarsi. Trasferite la crema pasticcera in una pirofila e coprite a contatto e lasciate raffreddare in frigorifero.

Ingredienti per la mousse ai marron glacé: 4 g di gelatina alimentare, 150 g di crema pasticcera, 40 ml di panna fresca, 150 g di marron glacé, 10 g di rhum ambrato, 300 g di panna montata.

Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda. Versate la crema pasticcera nel mixer con i 40 g di panna e i marron glacé, frullate tutto. Se rimangono dei pezzetti di marron glacé non è importante. Sciogliete la gelatina strizzata nel rhum, a fuoco basso, poi versatela nella crema pasticcera e mescolate velocemente. Incorporate infine la panna montata. Lavorate in fretta per evitare che la gelatina solidifichi.

Montaggio

Tagliate il pan di Spagna alla misura dello stampo che avete scelto e bagnatelo generosamente con la bagna al rhum. Versate metà mousse nello stampo, aggiungete qualche meringa sbriciolata, poi la mousse rimanente. Terminate con il pan di spagna. Mettete il tutto in congelatore per 48 ore.
Circa 12 ore prima di servire, sformate il tronchetto sul piatto da portata e lasciatelo scongelare in frigorifero. Spolveratelo con un cucchiaino di cacao amaro prima di servire.