Il monte bianco rivisitato da Lenôtre: tarte ai marroni e mirtilli

Quando ho visto la copertina del 2° numero della rivista francese “Fou de pâtisserie” mi sono innamorata di questa tarte… Non avevo mai pensato ad associare mirtilli e marroni, ma al primo assaggio c’è un’esplosione di sapori e, in fin dei conti, questi due ingredienti si sposano a meraviglia: questo dolce è eccezionale!

Buono a sapersi: potete preparare la frolla, la crema pasticcera e le meringhette il giorno prima. Per le meringhe, ho dimezzato la dose. Per la mousse di marroni, non avendo trovato la pasta di marroni ho usato solo la crema.

Per la frolla alle mandorle: 125gr di farina, 90gr di burro morbido, 30gr di zucchero a velo, 30gr di mandorle tritate finemente, 1 tuorlo, un pizzico di sale.

In una ciotola mescolate il burro a pezzetti e lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema liscia e omogenea, aggiungete poi il tuorlo, quindi le mandorle, il sale e la farina. Mescolate
rapidamente, avvolgetela nella pellicola e mettete in frigo per un paio d’ore. Poi stendetela su 3mm di spessore e rivestite un cerchio in inox o uno stampo da crostata di 22cm di diametro (io ho usato un cerchio di 20cm).

Per la crema pasticcera alla vaniglia: 160gr di latte, 1/4 di stecca di vaniglia, 45gr di zucchero, 1 cucchiaino colmo di farina, 1 cucchiaino colmo di Maizena, 2 tuorli, 5gr di burro.

Portate a leggero bollore il latte con la stecca di vaniglia tagliata a metà e la metà dello zucchero. A parte, sbattete i tuorli con lo zucchero rimanente, la farina e la Maizena. Eliminate la vaniglia e versate il latte sui tuorli, rimettete il tutto nel pentolino e cuocete 1 minuto dopo che la crema si è addensata. Aggiungete il burro, mescolate e lasciate raffreddare.

Per la crema di mandorle: 50gr di burro morbido, 50gr di mandorle tritate finemente, 50gr di zucchero a velo, 1 tuorlo, 1 cucchiaino di Maizena, 1 cucchiaino di rum ambrato, 75gr di crema pasticcera alla vaniglia.

In una ciotola mescolate il burro con lo zucchero a velo, aggiungete la Maizena e le mandorle. Mescolate bene, poi incorporate il tuorlo, il rum e la crema pasticcera. Riempite il fondo di frolla e cuocete per 35-40 minuti nel forno caldo a 170°C. Lasciate raffreddare.

Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda, strizzatela poi scioglietela per qualche secondo nel forno a microonde e aggiungetela alla crema pasticcera.  Mescolate bene, poi incorporate delicatamente la panna montata.

Per la mousse di marroni: 35gr di crema di marroni, 70gr di pasta di marroni, 10gr di whisky, 1 foglio di gelatina, 150gr di panna fresca.

Montate la panna e mettetela in frigo. Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda, strizzatela poi scioglietela per qualche secondo nel forno a microonde. In una ciotola, mescolate la crema e la pasta di marroni con il whisky, poi aggiungete la gelatina sciolta. Mescolate bene e incorporate delicatamente la panna montata.

Per le meringhette: 2 albumi, 60gr di zucchero, 60gr di zucchero a velo, qualche goccia di succo di limone.

Accendete il forno a 100°C. Montate gli albumi a neve ferma con il succo di limone e versando a poco a poco lo zucchero semolato. Incorporate poi lo zucchero a velo con una spatola. Su un foglio di carta forno, formate delle meringhette con una tasca da pasticcere con bocchetta liscia da 1 cm di diametro. Cuocete 1h15/1h30. Lasciate raffreddare e conservatele in un contenitore a chiusura ermetica.

Per l’assemblaggio della tarte: 100gr di crema di marroni o di marmellata di mirtilli, 100gr di mirtilli freschi.

Spalmate la crema di marroni o la marmellata di mirtilli sulla crostata cotta. Posate i mirtilli e coprite con la mousse leggera alla vaniglia formando una leggera cupoletta. Mettete in frigo.  Ricoprite con la mousse di marroni usando una bocchetta liscia di piccolo diametro. Mettete in frigo. Prima di servire, decorate con mirtilli, le meringhette e spolverate con lo zucchero a velo. Servitela fresca.