Buono a sapersi: ho usato uno stampo senza fondo, rettangolare di 23,6 x 16,2 cm. Potete usare anche un cerchio in inox o uno stampo quadrato (sempre senza fondo) di 20cm.
In una ciotola, montate gli albumi a neve aggiungendo lo zucchero appena cominciano a formarsi le bolle. Dopo circa 10 minuti, aggiungete i tuorli, il caffè e l’estratto di caffè, alla velocità più bassa. Montate il tutto per circa 20 secondi, poi aggiungete la farina e il cacao setacciati. Mescolate delicatamente con una spatola. Versate metà composto nello stampo imburrato, posato su una teglia rivestita di carta forno. Infornate nel forno caldo a 170°C per circa 8/10 minuti. Ripetete l’operazione con l’impasto rimanente. Lasciate raffreddare.
Ingredienti per la mousse al mascarpone: 330 g di mascarpone, 450 g di panna fresca, 120 g di zucchero, 4 tuorli, 50 g di acqua, 6 g di gelatina in fogli, 1 bacca di vaniglia.
Mettete la gelatina in ammollo nell’acqua fredda. Tagliate a metà la vaniglia e montate la panna con i semini raschiati, poi conservatela in frigo.
In un pentolino, portate a bollore l’acqua e lo zucchero fino a 115°C (ci vorranno circa 10 minuti). Spegnete il fuoco, aggiungete la gelatina strizzata e mescolate. In una ciotola, versate lo sciroppo caldo sui tuorli, montando il tutto con le fruste elettriche alla massima velocità, finché la crema non si sarà raffreddata. Aggiungete poi il mascarpone e mescolate con una frusta. Aggiungete infine la panna montata ed incorporatela delicatamente con una spatola.
Montaggio e decorazione: 4 g d’estratto di caffè, 200 ml circa di caffè e cacao amaro in polvere.
Sistemate il vostro stampo su una teglia ricoperta di carta forno. Vi consiglio di coprire il fondo con pellicola alimentare. Sistemate sul fondo il primo strato di massa savoiardo, inzuppatela bene con il caffè. Ricoprite con un po’ di mousse mascarpone, poi sistemate il secondo strato inzuppato di caffè. Prelevate 250 g circa di mousse mascarpone e aggiungetevi 4 g d’estratto di caffè (io l’ho sostituito con 2 cucchiai di caffè), poi ricoprite il secondo strato di massa savoiardo. Conservate la mousse rimanente in frigo, io l’ho messa subito nella tasca da pasticcere e poi rinchiusa in un contenitore a chiusura ermetica. Mettete il tiramisù in congelatore per 2 ore. Togliete lo stampo e ritagliate i bordi per avere un risultato perfetto. Lasciate scongelare il dessert in frigo per una notte. Prima di servire, decorate a piacere e spolverate con il cacao amaro.
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