Le noisette di Cyril Lignac

Le noisette (letteralmente “Il nocciola”) è un dessert moderno creato dal pasticcere e volto televisivo Cyril Lignac. Una sorta di lingotto composto da un sablé alla nocciola, due strati di mousse gianduia intervallati da un biscuit Joconde alle mandorle. Il tutto ricoperto da una glassa rocher e rifinito da una golosissima ganache gianduia.

Ho deciso di realizzare questi dolcetti per il compleanno di mio marito: hanno riscontrato un successo enorme! La ricetta è estratta dal libro “La pâtisserie” di Cyril Lignac e li rifarò sicuramente! Ci sono diverse preparazioni ma, nell’insieme, non sono complicate e anche abbastanza veloci da realizzare. La chiave, come sempre, è l’organizzazione!

Buono a sapersi: ho usato un quadro rettangolare di 17 x 24 cm per montare il dolce. L’ho messo in congelatore 3 ore, poi l’ho tagliato in rettangoli di 3 x 12 cm. Li ho conservati in congelatore, chiusi in contenitori ermetici, fino al momento di glassarli.
Realizzate le preparazioni nell’ordine la vigilia o un paio di giorni prima. In quest’ultimo caso, preparate la ganache il giorno prima.

Ingredienti per il biscuit Joconde: 45 g di albumi (circa 2), 7 g di zucchero semolato, 40 g di farina di mandorle, 40 g di zucchero a velo, 47 g di uova (1 uovo piccolo), 45 g di tuorli (2/3 tuorli), 7 g di burro fuso, 10 g di farina 00, un pizzico di sale.

Montate a neve ferma gli albumi con lo zucchero. In un’altra ciotola, mescolate la farina di mandorle e lo zucchero a velo, aggiungete le uova e i tuorli. Montate con le fruste elettriche per 5 minuti circa. Incorporate il burro fuso con una spatola, poi la farina setacciata e un pizzico di sale. Terminate con gli albumi, mescolate delicatamente e stendete sul fondo del quadro, sistemato sulla teglia del forno ricoperta di carta forno. Cuocete nel forno caldo a 210°C per 7 minuti circa.

Ingredienti per il sablé nocciola: 50 g di burro morbido, 50 g di farina di nocciole, 50 g di zucchero a velo, 50 g di farina 00.

Mescolate il burro morbido con una spatola, fino a renderlo cremoso. Aggiungete la farina di nocciole e lo zucchero a velo, mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi, aggiungete la farina un po’ alla volta. Stendete la pasta all’interno del quadro rettangolare, sistemato sulla teglia del forno ricoperta di carta forno. Cuocete nel forno caldo a 165°C per 20 minuti circa.

Ingredienti per la mousse gianduia: 1 foglio e mezzo di gelatina alimentare (3,5gr), 120 ml di latte, 1/2 bacca di vaniglia, 43 g di tuorli (2/3 tuorli), 34 g di zucchero, 153 g di gianduia, 153 g di panna fresca.

Realizzate una crema inglese: mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per qualche minuto. Portate a leggero bollore il latte con i semi e la bacca di vaniglia, coprite e lasciate in infusione qualche minuto a fuoco spento. Portate nuovamente a leggero bollore.
In una ciotola, mescolate con una frusta i tuorli e lo zucchero, versate il latte attraverso un colino e riversate il tutto nel pentolino. Scaldate a fuoco medio-basso, mescolando sempre con una frusta fino a raggiungere gli 82°C. Lontano dal fuoco incorporate la gelatina strizzata.
Tagliate il cioccolato a pezzetti e versatevi la crema inglese calda. Mescolate bene con una frusta e lasciate intiepidire. Terminate incorporando la panna fresca fredda.

Montaggio: rivestite il quadro rettangolare con delle strisce di acetato (o pellicola alimentare). Sistemate sul fondo il sablé nocciola, versate metà mousse gianduia, coprite con il biscuit Joconde e terminate con la mousse rimanente. Mettete in congelatore per 3 ore, poi eliminate il quadro e ritagliate dei rettangoli di 3 x 12 cm. Riponeteli in congelatore in contenitori con chiusura ermetica.

Ingredienti per la ganache gianduia: 110 g di gianduia, 2 fogli di gelatina (4 grammi), 260 g di panna fresca, 10 g di glucosio (o miele di acacia).

Tagliate il cioccolato a pezzetti e scioglietelo a bagnomaria. Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda. Versate 70 g di panna in un pentolino e portate a leggero bollore con il glucosio (o il miele). Lontano dal fuoco incorporate la gelatina strizzata e versate il tutto sul cioccolato fuso. Mescolate con una frusta, quindi incorporate la panna rimanente (190 g). Coprite a contatto con la pellicola alimentare e mettete in frigorifero per almeno 12 ore.

Ingredienti per la copertura rocher: 315 g di cioccolato al latte, 60 g di granella di nocciole, 65 g di olio di semi di girasole.

Tagliate il cioccolato a pezzetti e scioglietelo a bagnomaria. Aggiungete la granella di nocciole e l’olio, mescolate bene.

Finitura: intingete i dolci congelati nella copertura rocher, aiutandovi con due spiedini infilati nella base. Sgocciolateli bene e sistemateli su una griglia per dolci. Lasciate cristallizzare a temperatura ambiente. Montate la ganache con le fruste elettriche, trasferitela in una tasca da pasticcere con bocchetta Saint Honoré piccola e decorate i dolcetti. Se non avete questa bocchetta, vi basterà tagliare in diagonale la tasca da pasticcere, in modo da avere la parte più larga sotto. Conservate i dolcetti in frigorifero fino al momento di servire. Ci vorranno circa 3 ore per lo scongelamento.

Se vi avanza della copertura rocher, potete preparare questi mini magnum senza gelatiera oppure stenderla sulla carta forno e metterla in frigorifero a solidificare.