Caseificio Alto But di Sutrio (UD)

Se mi conoscete un po’ saprete sicuramente che sono nata e cresciuta in Carnia e, più precisamente, a Sutrio (UD): un bellissimo paesino ai piedi del Monte Zoncolan. Sono molto affezionata al mio paese e ho, quindi, deciso di farvelo scoprire attraverso una serie di articoli e, magari, incuriosirvi a tal punto da venire a trovarmi e trascorrere qualche giorno di relax nelle Alpi Carniche.

Oggi vi parlo di una bellissima realtà: il Caseificio Alto But.

Il Caseificio Alto But nasce nel 1969 dalla fusione delle piccole latterie della Val del But, una delle 7 valli della Carnia. Inizialmente era stato progettato nella zona industriale di Paluzza poi, a causa dell’impossibilita di reperire il terreno adatto, è stato spostato nella zona artigianale di Sutrio, dove inizia l’attività il 2 novembre 1972.

Attualmente i soci sono un centinaio di piccole e medie dimensioni e i comuni interessati alla raccolta sono: Sutrio, Paluzza, Cercivento, Ravascletto, Arta Terme, Zuglio, Tolmezzo, Lauco, Paularo, Moggio Udinese e Resia. Da Dicembre a Giugno vengono raccolti 115 quintali di latte al giorno, mentre da Luglio a Novembre solo 60 quintali al giorno in quanto il grosso del bestiame sale nelle malghe. Il latte viene raccolto dal Caseificio con i proprio mezzi permettendo, così, ad alcuni soci di poter proseguire la loro attività ed evitare l’abbandono del territorio.

La lavorazione del latte per la produzione del formaggio Alto But avviene con tecniche moderne ma sempre nel rispetto delle antiche tradizioni. La coagulazione del latte si ottiene con caglio di pellette di vitello e, dopo la rottura, la cagliata viene riscaldata a 46°C. Segue la fase di spurgo per asciugare la pasta, infine l’estrazione. Nella fase di pressatura la cagliata viene messa negli stampi detti fascere e pressata per 20 ore per dare la forma e favorire lo sgrondo del siero. Con il siero prodotto dalla lavorazione del formaggio Alto But riscaldato a 90°C previa aggiunta di acido lattico, si ottiene la ricotta che viene poi pressata, salata e affumicata con legno di faggio.

Tutti i prodotti vengono venduti nello spaccio adiacente, ingrandito e rimodernato nel 2012. Qui troverete formaggi freschi e stagionati, burro, ricotta fresca ed affumicata, yogurt e, d’estate anche il gelato. Si possono trovare, inoltre, un’ampia scelta di prodotti tipici della Carnia come: cjarsons, frico, affettati di Sauris, biscotti tipici, miele, marmellate e succo di mele prodotto con mele locali, farine, grissini, erbe per tisane.

Il 9 ottobre 2017 è stato inaugurato nella latteria di Tolmezzo il secondo punto vendita del caseificio Alto But di Sutrio.

Da provare assolutamente:

• Il FORMAGGIO ALTO BUT FRESCO
  È il tipico formaggio della Carnia a pasta semicotta con stagionatura dai 60 ai 180 giorni. Con occhio di pernice o a chicco di riso, dal sapore dolce e delicato, la lavorazione è tramandata da più di 100 anni dalle vecchie latterie dei paesi della val But.
• Il FORMAGGIO ALTO BUT STAGIONATO
  È il risultato dell’affinamento del formaggio fresco, scelto curato e mantenuto a temperatura e umidità costante. A un anno di stagionatura ha la pasta ancora semidura, saporito e gustoso al palato fa esaltare i sapori forti del fieno e delle erbe tipiche della Val del But. A 2 anni si può definire Stravecchio con la pasta dura e compatta ad alta digeribilità.
• La CACIOTTA VACCINA FRESCA E AFFUMICATA
  Formaggio a pasta tenera senza occhiatura evidente morbida. Cremosa, soffice dal sapore dolce, adatta ai palati delicati. La caciotta affumicata è caratterizzata da un gradevole e leggero sapore di fumo che la rende diversa e unica nel suo genere.
• Lo STRACCHINO
  Chiamato Stelutis, in quanto ricorda il colore bianco delle stelle alpine, è un formaggio fresco dal sapore molto delicato, leggermente acidulo.
• Lo YOGURT
  Il caseificio produce anche lo yogurt: disponibile in vasetti da 365 grammi al naturale oppure a vari gusti. Il mio preferito è quello al mirtillo!
• Il FORMADI FRANT
  Un formaggio dal sapore deciso, tramandato dalla vecchia generazione nel quale vengono usati diverse stagionature di formaggio Alto But macinato, impastato con sale, pepe e panna, successivamente messo in forma e stagionato per circa 20/30 giorni.
• Il BURRO
  Il burro Alto But si distingue per la sua alta qualità: dal colore leggermente paglierino in primavera e in estate, quando le mucche si nutrono di erba fresca ad alto contenuto di betacarotene, diventa più bianco d’inverno, quando le mucche si nutrono di fieno secco.

CASEIFICIO ALTO BUT
Via dell’Artigianato, 1
33020 Sutrio (UD)
Tel. +39 0433 778045

Orari: Dal lunedì al giovedì: dalle 8.30 alle 12.30. Venerdì e sabato: dalle 8.30 alle12.30 e dalle 15.30 alle 18.30. Domenica e festivi: 8.30 alle 12.30.

Spaccio di Tolmezzo
Via Linussio, 2
33028 Tolmezzo (UD)
Tel. +39 0433 44081

Orari: Lunedi 8.30-13.00. Da martedì a sabato 9.00-13.00. Venerdì e sabato pomeriggio 15.30-18.30. Domenica chiuso.

C’è la possibilità di prenotare degustazioni dei prodotti, a pagamento, per gruppi o comitive.

Credit photo @Caseificio Alto But. Un ringraziamento particolare al Casaro Villiam Silverio per la collaborazione.