Millefoglie classico alla vaniglia

Il millefoglie è un classico della pasticceria. L’esatta origine è sconosciuta ma sappiamo che è nato in Francia. Le prime tracce del millefeuille si trovano nel libro Cuisinier françois di François Pierre de La Varenne del 1615, poi la ricetta è stata modificata da Marie-Antoine Carême, uno dei più grandi e colti cuochi della storia, che già alla fine del diciottesimo secolo considerava la ricetta di “antiche origini”.
Tradizionalmente il Millefoglie è composto da tre strati di pasta sfoglia che si alternano con due strati di crema pasticcera. Non mancano le varianti, ma io ho voluto cimentarmi nella versione classica ed è stata per me una bella soddisfazione, perché ho usato la pasta sfoglia fatta in casa. Il rumore del coltello mentre taglia la sfoglia è fantastico e il gusto impareggiabile.

Buono a sapersi: per organizzarvi al meglio, preparate la crema pasticcera ricca il giorno prima. Ho provato due metodologie per cuocere la pasta: la prima consiste nello stendere il panetto intero in un lungo rettangolo, cuocerlo intero e poi tagliarlo. Ho fatto molta fatica a stenderlo in modo omogeneo ed ho ottenuto poi un millefoglie più piccolo. Il secondo metodo si è rivelato migliore: ho infatti suddiviso il panetto di sfoglia in 3 parti, le ho tirate con il mattarello cercando di avere 3 rettangoli uguali di 25 cm x 10 cm, poi li ho cotti. Una volta raffreddate ho dovuto solo rifilare i lati per avere 3 strati uguali per assemblare il millefoglie. Per farcire il dolce con la crema pasticcera ho optato per la tasca da pasticcere, ma potete anche stenderla con una spatola.
Il dolce si conserva in frigorifero per 3 giorni, se non lo finite prima!

Ingredienti per 6 persone: 300 g di pasta sfoglia, 200 ml di panna fresca, 300 ml di latte intero, 1 bacca di vaniglia, 2 uova medie, 40 g di Maizena, 150 g di zucchero 2 fogli di gelatina, zucchero a velo per spolverare.

Il giorno prima (o un paio d’ore prima) preparate la crema pasticcera ricca. Versate in un pentolino la panna e il latte, poi aggiungete i semi e la vaniglia grattata. Portate a bollore, poi spegnete la fiamma e lasciate riposare il tutto per 30 minuti.
Mettete la gelatina in ammollo nell’acqua fredda. In una ciotola, mescolate con una frusta lo zucchero e le uova intere, poi aggiungete la Maizena setacciata. Riportate a bollore la panna e il latte, poi versate il tutto sulle uova e lo zucchero, filtrando il liquido per recuperare la bacca di vaniglia. Rimettete il tutto nella pentola e mescolate con una frusta: fate bollire per 2 minuti sempre mescolando, poi aggiungete la gelatina strizzata. Trasferite la crema pasticcera in un contenitore e coprite a contatto con la pellicola. Mettete in frigo a raffreddare per 2-3 ore o, meglio, tutta la notte.
Suddividete il panetto di sfoglia in 3 parti uguali e stendetele con il mattarello sul piano infarinato. Dovrete ottenere 3 rettangoli di circa 25 cm x 10 cm. Trasferiteli sulla teglia ricoperta di carta forno e mettete in frigorifero per 30 minuti. Accendete il forno ventilato a 170°C. Tirate fuori la sfoglia dal frigo e copritela con un altro foglio di carta forno e una o due teglie in modo che non gonfi troppo durante la cottura. Infornate per circa 25 minuti.
Aumentate la temperatura del forno a 250°C. Nel frattempo spolverate generosamente i tre rettangoli di sfoglia con lo zucchero a velo. Infornate di nuovo per un paio di minuti: il tempo che lo zucchero caramelli. Lasciate raffreddare la sfoglia su una gratella. Nel frattempo, mescolate con una frusta la crema pasticcera e trasferitela in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia di 1 centimetro di diametro. Sistemate un primo rettangolo di sfoglia sul piatto da portata e copritelo con i ciuffetti di crema. Coprite con il secondo rettangolo e ripetete l’operazione. Terminate con il terzo rettangolo di sfoglia e spolveratelo con lo zucchero a velo. Conservate il millefoglie classico alla vaniglia in frigorifero fino al momento di servire.