Era da tanto che volevo fare la pasta sfoglia in casa, ma tra una cosa e l’altra ho sempre rimandato, fino a ieri! Non avevo impegni, così mi sono buttata e devo ammettere che non è stato per niente difficile, anzi! Basta avere un po’ di pazienza perché il segreto della riuscita è il tempo di riposo. Ho scelto di seguire la ricetta di Philippe Conticini, un grande pasticcere francese che h avuto l’onore di incontrare. Prima di lasciarvi la ricetta passo a passo, ecco alcuni consigli:
- usate ingredienti di qualità, in particolar modo il burro
- non infarinate troppo il piano di lavoro per evitare di cambiare la consistenza dell’impasto
- rispettate i tempi di riposo e non abbiate fretta di finire
- la pasta sfoglia si conserva 3-4 giorni in frigo e un mese in congelatore: scongelatela in frigorifero prima di usarla
- stendetela molto sottile e tagliatela in modo netto per farla lievitare in maniera omogenea
- non formate una palla con i ritagli, ma sovrapponeteli e stendeteli di nuovo
- la miglior temperatura di cottura è di 190°-200°C con forno statico e 170°/180°C con forno ventilato
Ingredienti per 800 g di sfoglia: 150 g di farina 00, 200 g di farina 0, 6 g di fior di sale, 38 g di burro fuso, 100-125 ml di acqua fredda, 200 g di burro.
Versate in una ciotola, nell’ordine, l’acqua molto fredda, il burro fuso, le due farine e il sale. Mescolate bene e lavorate l’impasto: dovete ottenere una consistenza soda ma elastica. Se non fosse abbastanza umido, aggiungete un po’ di acqua e mescolate bene. L’impasto non dev’essere molto omogeneo. Formate una palla e incidetela con un taglio a croce. Avvolgetela nella pellicola alimentare e mettetela in frigo per 3 ore. Nel frattempo, preparate il burro: stendetelo con un mattarello tra due fogli di carta forno, cercando di dargli una forma rettangolare con circa 1 cm di spessore. Avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigorifero.
Passato il tempo di riposo, tirate fuori dal frigo l’impasto e il burro. Stendete l’impasto con il mattarello cercando di dargli una forma quadrata, sistemate il burro al centro e ripiegate i 4 angoli di pasta sul burro, in modo da coprirlo completamente.
Stendete il panetto di pasta con il mattarello in modo da ottenere un rettangolo di 15 cm di larghezza e tra i 30 e 40 cm di lunghezza. Ora piegate un terzo di pasta (quello più vicino a voi) verso il centro e chiudete a libro con il terzo rimanente.
Ora girate di un quarto verso destra o verso sinistra, l’importante è mantenere lo stesso senso (orario o antiorario) per i giri successivi. Stendete nuovamente il panetto, piegatelo in 3 e giratelo di un quarto. A questo punto avete realizzato i primi due giri.
Mettete in frigo per 2 ore. Poi rifate 2 giri, lasciate riposare altre 2 ore e terminate con gli ultimi 2 giri: a questo punto la pasta sfoglia è pronta per essere utilizzata o congelata.
