Dessert al mango e vaniglia

Chi mi conosce sa che non mi piace rifare due volte un dolce perché amo sperimentare e scoprire nuove ricette. Avevo già preparato questo dessert al mango e vaniglia per il mio compleanno l’anno scorso e mi è piaciuto così tanto che ho voluto rifarlo anche quest’anno.

La ricetta è estratta dal libro La pâtisserie de Yann Couvreur, uno dei miei pasticceri preferiti. Si tratta di un dessert fresco e delicato, una nuvola di dolcezza che sono sicura rifarò ancora!

Buono a sapersi: realizzate le preparazioni nell’ordine indicato. Ho usato uno anello in inox di 20 cm di diametro per il financier, l’inserto e il cremoso, mentre un anello da 22 cm per il dessert finale. Caratteristica dei financier è il burro nocciola, se non sapete come si prepara, guardate questo video dove vi spiego come fare.

Ingredienti per il financier (2 giorni prima): 80 g di burro, 100 g di zucchero di canna, 30 g di farina per dolci, 30 g di farina di mandorle, 2 albumi (conservate i tuorli per il cremoso), un pizzico di sale.

Realizzate un burro nocciola e lasciatelo intiepidire. Mescolate le polveri in una ciotola, aggiungete gli albumi, il sale e il burro tiepido, mescolate con una frusta e versatelo nell’anello da 20 cm sistemato su una teglia ricoperta di carta forno. Cuocete nel forno caldo a 175°C per circa 15 minuti. Lasciate raffreddare, lavate l’anello e coprite il fondo con la pellicola alimentare.

Ingredienti per l’inserto al mango (2 giorni prima): 4 g di gelatina in fogli, 150 g di purea di mango, 180 g di purea di frutto della passione, 150 g di mango fresco a cubetti.

Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda. Versate le puree in un pentolino e portate a leggera ebollizione, togliete dal fuoco e incorporate la gelatina strizzata. Mescolate, lasciate intiepidire. Incorporate il mango a cubetti e trasferite nell’anello sistemato su una teglia. Mettete in congelatore per almeno 4 ore. Poi, smodellate l’inserto e conservatelo in congelatore. Lavate l’anello in inox, coprite il fondo con la pellicola alimentare e rivestite il bordo con una striscia di acetato.

Ingredienti per il cremoso esotico (2 giorni prima): 4 g di gelatina in fogli, 105 g di purea di mango, 105 g di purea di cocco, 55 g di purea di frutto della passione, 4 tuorli, 1 uovo e mezzo, 55 g di zucchero semolato, 100 g di burro.

Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda. Versate le puree in un pentolino, aggiungete i tuorli, le uova e lo zucchero. Portate il tutto a 82°C, togliete dal fuoco e incorporate la gelatina strizzata. Quando il composto raggiunge i 45°C aggiungete il burro a cubetti e frullate con un frullatore a immersione, coprite a contatto con la pellicola alimentare e mettete in frigorifero per un’oretta. Mescolate con una frusta e versate il cremoso sul fondo dell’anello, sistematevi sopra l’inserto al mango (se necessario limate i bordi con un coltellino) e, infine, il financier. Conservate in congelatore.

Ingredienti per la ganache alla vaniglia (1 giorno prima): 2 g di gelatina in fogli, 95 g di cioccolato bianco, 1 baccello di vaniglia,125 g + 275 g di panna fresca.

Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda. Tritate il cioccolato bianco e trasferitelo in una ciotola. Tagliate la vaniglia a metà, grattate i semini e trasferiteli in un pentolino con i 125 g di panna assieme al baccello. Portate a leggero bollore, aggiungete la gelatina strizzata e versate sul cioccolato filtrando con un colino. Mescolate con una frusta finché il cioccolato sarà sciolto, quindi, incorporate i 275 g di panna fresca fredda. Coprite a contatto con la pellicola alimentare e mettete in frigorifero per almeno 4 ore. Trascorso questo tempo montate la ganache con le fruste elettriche.

Assemblaggio del dessert al mango e vaniglia

Coprite il fondo dell’anello in inox da 22 cm di diametro con la pellicola alimentare e rivestite il bordo con una striscia di acetato. Sistematelo su una teglia. Versate 300 g di ganache alla vaniglia sul fondo e trasferite il resto in una tasca da pasticcere con bocchetta da 1 cm. Sistemate al centro dell’anello l’inserto congelato in modo che il financier si trovi in alto. Riempite i bordi con la ganache rimasta e livellate la superficie. Mettete in congelatore il tutto per almeno 4 ore.

Ingredienti per la glassa alla vaniglia (1 giorno prima): 4 g di gelatina in fogli, 80 g di cioccolato bianco, 40 g di acqua, 80 g di zucchero, 80 g di glucosio, 1 baccello di vaniglia, 40 g di latte condensato zuccherato.

Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda. Tritate il cioccolato bianco e trasferitelo nel bicchiere del frullatore a immersione. In un pentolino versate l’acqua, lo zucchero, il glucosio e il bacello di vaniglia con i semini. Portate il tutto a 102°C, aggiungete la gelatina strizzata e il latte condensato. Versate il tutto sul cioccolato attraverso un colino. Frullate tutto e lasciate scendere la temperatura a 40°C. Sformate il dolce e sistemalo su una gratella con il financier sotto. Glassatelo e trasferitelo sul piatto da portata. Conservatelo in frigorifero fino all’indomani, in un contenitore chiuso.