Cupcake con crema al cocco e ananas

Forse l’avrete capito che sono pazzamente innamorata dei cupcake… mi piace la loro base morbida, la crema soffice (raramente al burro) e il fatto che ci si può sbizzarrire all’infinito. La prova, questa ricetta è nata perché ho ricevuto in regalo una scatola ricca di prodotti asiatici, tra i quali 200ml di crema di cocco. Ne avevo già sentito parlare ma non avevo mai avuto l’occasione di assaggiarla o di cucinarla. Sapevo che si sarebbe sposata benissimo con l’ananas e con il lime, il mio agrume preferito! Ne ho messa un pò nella base e poi nel topping. Avevo un pò paura del risultato, il cocco non piace a tutti e invece ho avuto un successone! Perfino mio papà, che ha gusti molto classici, mi ha fatto i complimenti… e se n’è magnati 2 e mezzo!

Buono a sapersi: con queste dosi otterrete una dozzina di cupcakes. Avrete bisongno di mezzo ananas. Se vi avanza lo sciroppo, potete conservarlo in frigo per circa una settimana e usarlo per zuccherare una macedonia, per esempio. La crema di cocco si trova nei negozi di alimentari asiatici e biologici. Le coco chips si trovano in negozi BIO.  Per la base, ho preso spunto da una ricetta del libro “Hummingbird bakery”.

Ingredienti per lo sciroppo all’ananas: 100gr di zucchero, 75gr d’acqua, qualche goccia di succo di lime, la parte centrale di mezzo ananas (quella dura).

Tagliate la parte centrale dell’ananas a pezzetti. Portate a bollore l’acqua con lo zucchero e il succo di lime, aggiungete l’ananas e cuocete a fuoco medio per una decina di minuti. Filtrate e lasciate raffreddare lo sciroppo.

Ingredienti per i muffin all’ananas: 120gr di farina, 140gr di zucchero, 1 1/2 cucchiaino di lievito per dolci, 40gr di burro morbido, un pizzico di sale, 100ml di crema di cocco, 20ml di latte intero, 1 uovo, la scorza grattugiata di mezzo lime, 150gr di ananas a dadini.

Versate nel mixer, con la lama che taglia, la farina, lo zucchero, il lievito, il sale e il burro ammorbidito. Fate girare fino ad ottenere un composto sbricioloso, poi aggiungete il latte, la crema di cocco e l’uovo leggermente sbattuto, azionate di nuovo il robot fino a quando otterrette un impasto liscio ed omogeneo. Aggiungete la scorza di lime e l’ananas, mescolate, poi versate il composto nei pirottini da muffin. Cuocete nel forno caldo a 175°C per circa 20/25 minuti. Appena tirate fuori i muffin dal forno, fate dei buchini sulla superficie con una forchetta (in questo modo lo sciroppo penetrerà all’interno) e spennellateli con lo sciroppo all’ananas.  Lasciateli raffreddare.

Ingredienti per il topping et la decorazione: 200ml di panna fresca, 100ml di crema di cocco, 100gr di ananas a cubetti, scorza grattugiata di lime, coco chips.

Montate la panna e la crema di cocco, poi trasferitele in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia e decorate i muffin. Aggiungete i cubetti di ananas, qualche coco chips e la scora di lime.
Questi cupcakes si conservano 2/3 giorni in frigo in un contenitore a chiusura ermetica.