Hokkaido milk bread – pane al latte

L’Hokkaido milk bread è un pane al latte molto soffice che si realizza con una tecnica un po’ particolare: quella del Tang Zhong.
Non lasciatevi spaventare da questo strano nome, si tratta di un roux, ovvero un mix di farina e acqua che va cotto fino ad ottenere una consistenza gelatinosa. Durante la cottura gli amidi della farina gelificano e si gonfiano trattenendo l’umidità, in questo modo si ottiene un miglior sviluppo della maglia glutinica e un’idratazione anche all’interno del prodotto da forno.

Buono a sapersi: il mio stampo da plum cake misura 28 x 11 cm. Potete congelare le fette e tostarle all’occorrenza nel tosta pane.

Ingredienti per il tang zhong: 40 g di farina 0, 120 g di acqua.

Versate la farina in un pentolino, aggiungete a filo l’acqua mescolando con una frusta, in modo da non formare grumi. Mettete sul fuoco e cuocete a fiamma media, mescolando continuamente, fino a raggiungere una consistenza gelatinosa. Trasferite il Tang Zhong in una ciotola, copritelo a contatto e lasciatelo raffreddare in frigorifero per una notte.

Ingredienti per il pane: 400 g di farina 0, 4 g di lievito di birra (o 12 g di lievito fresco), 40 g di zucchero semolato, 110 g di latte intero, 1 uovo medio, 120 g di tang zhong, 1 cucchiaino raso di sale fino, 30 g di burro morbido.

Nella ciotola della planetaria, versate la farina, il lievito e lo zucchero. Mescolate con il gancio, poi incorporate il latte, l’uovo e il tang zhong. Lavorate bene l’impasto per un paio di minuti, poi aggiungete il sale e metà burro morbido. Quando il burro sarà ben incorporato, aggiungete l’altra metà e lavorate per 5 minuti. Coprite la ciotola e fate lievitare a temperatura ambiente per un paio d’ore o, comunque, finché l’impasto non sarà raddoppiato.
Trascorso questo tempo, pesate l’impasto e dividetelo in quattro parti uguali. Stendete ogni pezzo con il matterello, arrotolate l’impasto su sé stesso dal lato corto e giratelo di 90° con la chiusura verso l’alto, appiattitelo con le mani, quindi, riavvolgetelo su sé stesso. Trasferite i rotoli nello stampo da plumcake imburrato con la chiusura verso il basso.
Non è così complicato come sembra, questo video vi aiuterà.

Lasciate lievitare al coperto per circa un’ora e mezza, poi spennellate la superficie con il tuorlo allungato con un goccio di latte e cuocete nel forno caldo a 175°C per 35 minuti circa. Se la superficie dovesse colorarsi troppo, copritela con un foglio di stagnola.