Tarte au sucre di Cédric Grolet

La tarte au sucre è una focaccia dolce tipica del nord della Francia. Rustica, semplice e buonissima, ricca di burro, con una crosticina dorata e zuccherata davvero irresistibile. Perfetta per queste fredde giornate d’autunno, accompagnata da un buon tè caldo.

Ho scelto la ricetta di Cédric Grolet, giovane e talentuoso pasticciere del ristorante parigino due Stelle Michelin Le Meurice. Ho avuto l’occasione di assaggiarla due anni fa, durante una vacanza a Parigi.
Nonostante la ricca presenza di burro, il risultato è un pan brioche leggero e sofficissimo.

Buono a sapersi: lavorate l’impasto almeno 20 minuti, in modo che si formi la maglia glutinica e otteniate una brioche soffice. Potete preparare l’impasto la sera e, dopo la prima lievitazione, metterla in frigorifero per poi cuocerla il giorno dopo.

Ingredienti: 38 g di latte, 115 g di uova (2 grandi), 30 g di zucchero, 3 g di sale, 250 g di farina 0, 10 g di lievito fresco, 125 g di burro morbido a cubetti. Per guarnire: 1 tuorlo, 1 cucchiaino di panna fresca (o latte), 20 g di burro a cubetti, 10 g di zucchero di canna.

Versate nella ciotola della planetaria il latte, le uova, lo zucchero, il sale, la farina e il lievito sbriciolato. Mescolate con il gancio a velocità bassa fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete il burro e mescolate a velocità media per 20 minuti. Trascorso questo tempo, formate una palla, copritela a contatto e lasciatela lievitare per 2 ore. Sgasate l’impasto, formate una palla e stendetela con il mattarello in un cerchio di 20 cm circa di diametro. Trasferitela in uno stampo di 24 cm di diametro e lasciate lievitare ancora un paio d’ore. Accendete il forno a 170°C, modalità ventilato. Mescolate il tuorlo e la panna e spennellate la superficie della focaccia. Realizzate 15 buchi con il dito e inseritevi all’interno i cubetti di burro, poi spolverate con lo zucchero di canna. Infornate per 20 minuti circa. Lasciate raffreddare la tarte au sucre prima di servirla.