Visita al Molino Moras di Trivignano Udinese

Sabato 10 ottobre ho avuto l’occasione di visitare il Molino Moras: un molino artigianale di Trivignano Udinese (UD) che festeggia quest’anno i 110 anni di attività.
Anna Pantanali comincia il viaggio raccontandoci la storia del suo molino, di come dal grano tenero si arriva a produrre la farina e trasmette tutta la passione e la professionalità che lei e la sua famiglia, da ben 5 generazioni, ci mettono nel portar avanti la tradizione.

Durante questa visita al Molino Moras ho imparato molte cose. Lo sapevate, per esempio, che per ottenere la farina, ci vuole un anno di tempo? Basta pensare a tutto il processo che parte con la semina, poi il raccolto, la macina e la “stagionatura”: dopo la macinazione la farina viene, infatti, lasciata maturare per un certo tempo, circa 20/30 giorni, in modo che possa raggiungere il massimo delle sue caratteristiche.

Si sente parlare spesso di farina, un elemento fondamentale della nostra alimentazione, ma cosa ne sappiamo realmente?

La farina non contiene glutine. Contiene 2 tipi di proteine: la gliandina e la glutenina che, a contatto con l’acqua e a seguito della forza che si applica impastando, formano il GLUTINE. In base alla quantità e qualità del glutine, l’impasto avrà più o meno resistenza ed elasticità.

Innanzitutto, al Molino Moras si macina solo farina di grano tenero che nasce in un ambiente umido e freddo mentre il grano duro ha bisogno di un clima caldo e secco.
Vengono selezionati e miscelati grani teneri di ottima qualità, creando così farine per usi diversi, farine con “forze” diverse. Ma questo cosa significa?

Se devo scegliere che farina usare per un determinato prodotto devo conoscerne la forza (rappresentata dalla W), data dalle proteine, quindi tutto dipende dal tipo di grano che viene macinato: un grano con 9% di proteine darà diversi tipi di farina (tipo 1, integrale, tipo 0 o tipo 00) con 9% di proteine, quindi farine deboli, mentre un grano con 15% di proteine darà delle farine forti, anche di tipo 00.

Tutte le tipologie di farine possono essere ottenute da tutti i tipi di grano. Per tipologie di farine s’intende: la farina tipo 1, integrale, tipo 0 e tipo 00. Questa è una classificazione decisa dallo stato italiano in base alla quantità di sali minerali contenuti.
Per conoscere quanti sali minerali ci sono nella farina si analizzano le sue ceneri: la farina viene messa in un forno che raggiunge temperature molto alte, evapora completamente e rimangono le ceneri (che corrispondono ai sali minerali). In base al loro peso, la farina viene classificata in 0,00, integrale, tipo 1. Più sali minerali ci sono e meno raffinate sono le farine, parliamo quindi di farina integrale e tipo 1. Inoltre, è importante sapere che la differenza di ceneri tra la farina 0 e la farina 00 è di 0,1.

Anna Pantanali

Per riassumere, posso ottenere una farina 00 forte per fare il panettone perché ho macinato un grano Manitoba come posso ottenere una 00 molto debole, adatta per fare i biscotti, perché ho macinato un grano con 9% di proteine. Quindi è molto importante scegliere il tipo di farina più adatto alla ricetta che vogliamo realizzare.

Si parla spesso della farina 00 come un veleno: un’eresia! Se non sapete da dove viene il grano, chi lo macina, andrete sul sicuro scegliendo la farina 00 (estratta dal cuore del grano) perchè contiene meno pesticidi, meno tossine e meno muffe.

Ora vi porto con me, per scoprire tutti i passaggi di trasformazione del grano in farina.
Quando arriva il camion con il grano, viene pesato su una grande bilancia e vengono prelevati dei campioni per controllare il tasso di umidità: se è troppo elevato il grano torna indietro, altrimenti viene versato in un grande imbuto.

Il grano subisce poi un processo di pulizia meccanica per prelevare impurità, polvere, pagliuzze…

Poi viene bagnato e lasciato riposare fino ad un massimo di 48h: i chicchi raggiungono così un diverso grado di umidità che permette una miglior macinazione, senza rovinare il prodotto. In seguito, il grano viene diviso tra i laminatoi, poi attraversa dei rulli e infine passa in un setaccio gigante.

La farina è poi suddivisa in base alla granulometria e infine imballata.

Vorrei ringraziare la grande famiglia del Molino Moras per la loro gentilezza e la splendida accoglienza. La prossima volta vi parlerò del resto della giornata, alla scoperta del Salumificio Dentesano e altre eccellenze alimentari.

Indirizzi utili:

Molino Moras Srl – Buteghe dal Mulin
via Palma, 40
33050 Trivignano Udinese (UD)
Tel. 0432 999006

Unsaccomoras
via Felice Venezian, 13
34124 Trieste
Tel. 040 4612397