Piccole zucche con mousse di Butternut e composta di arancia

Un piccolo dessert al piatto autunnale semplice da preparare e molto scenografico. Si compone di una zucca che racchiude una mousse delicata alla zucca e una composta di arance, posata su un letto di crumble al cacao.

Questa ricetta richiede un po’ di attrezzature specifiche come gli stampi e il sifone per realizzare la spugna dolce che simula l’erba che rimane facoltativa.

Ingredienti per la composta di arance: 100 g di arancia biologica, 3 g di sale fino, 15 g di zucchero, 50 g di succo d’arancia, 50 g di zucchero.

Lavate l’arancia e tagliatela a pezzi di circa 1,5 cm di lato. Trasferiteli in un pentolino e coprite a filo con l’acqua. Portate a ebollizione e spegnete il fuoco. Scolateli e passateli sotto l’acqua fredda. Rimettete i pezzi di arancia nel pentolino, coprite a filo con l’acqua e aggiungete il sale. Portate a ebollizione e spegnete il fuoco. Scolateli e passateli sotto l’acqua fredda. Rimettete i pezzi di arancia nel pentolino con i 15 g di zucchero e il succo d’arancia, portate a bollore e cuocete finché la buccia sarà tenera. Scolate e frullate con i 50 g di zucchero. Lasciate raffreddare la composta, poi trasferitela in un sac a poche e riempite a tre quarti gli stampini: io ho usato lo stampo Winterball n.14 della Silikomart. Mettete in congelatore per almeno 4 ore.

Ingredienti per la mousse di zucca: 230 g di zucca Butternut pulita (per ottenere 130 g di purea di zucca), 25 g di zucchero, cannella, 2,5 g di gelatina alimentare Pane Angeli, 130 g di panna fresca. Per la decorazione: chiodi di garofano, colorante arancione in spray

Tagliate la zucca a cubetti, trasferitela in un pentolino e coprite a filo con dell’acqua. Portare a ebollizione e cuocere finché non diventa tenera. Scolate e trasferitela su una teglia: fatela asciugare per 10-15 minuti a 100°C. Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda. Frullate la zucca e scaldate la purea ottenuta con lo zucchero e cannella a piacere. Incorporate la gelatina strizzata e mescolate bene. Montate la panna con le fruste elettriche e incorporatela alla purea di zucca, mescolando delicatamente con una spatola. Trasferite la mousse in una tasca da pasticcere e riempite a tre quarti lo stampo in silicone Pomodoro 24 della Silikomart. Inserite al centro una sfera di composta di arance congelata, coprite con altra mousse e mettete in congelatore per 2-3 giorni in modo da poter smodellare senza problemi le mousse. Smodellatele la sera prima, coloratele con il colorante arancione in spray e terminate con un chiodo di garofano per simulare il picciolo. Lasciatele scongelare in frigorifero.

Ingredienti per il crumble al cacao: 30 g di burro, 30 g di zucchero semolato, 20 g di farina per dolci, 10 g di cacao amaro, 30 g di farina di mandorle, un pizzico di sale.

Preparate il crumble mescolando tutti gli ingredienti con le dita fino ad ottenere un composto sabbioso. Stendetelo sulla teglia del forno ricoperta di carta forno e cuocete 20 minuti circa a 175°C. Lasciate raffreddare.

Ingredienti per la spugna dolce al microonde: 200 g di albumi, 45 g di zucchero, 25 g di farina debole, 40 g di farina di mandorle, 5 g di cacao, colorante verde in polvere.

Frullate tutti gli ingredienti, filtrate e versate il composto in un sifone da mezzo litro. Chiudete il sifone avvitando la testa. Inserite una cartuccia di gas nel porta-cartucce e avvitatelo al sifone tenendolo un po’ inclinato. Avvitate lentamente fino a  quando sentirete il soffio del gas che entra nel sifone. Scuotete per 4/5 volte, svitate il porta cartucce e inserite la seconda cartuccia. Mettete in frigorifero per una notte. L’indomani, premete la leva del sifone tenendolo a testa in giù e riempite fino a metà un bicchiere di carta. Cuocete nel microonde per 20 secondi alla massima potenza. Se la spugna dovesse risultare ancora cruda o se il vostro microonde non arriva alla potenza  necessaria, regolatevi e nella cottura successiva aumentate il tempo di cottura pochi secondi alla vota. Lasciate raffreddare completamente la spugna a testa in giù su una teglia ricoperta di carta forno. Poi prelevate la spugna rompetendola a mano in modo che abbia un aspetto più naturale.

Assemblaggio dessert al piatto

Sistemate sul fondo del piatto un paio di cucchiai di crumble al cacao. Sistemate delicatamente la zucca, aiutandovi con una spatolina a gomito e terminate con un po’ di spugna dolce verde.