Crostata con cremoso alla vaniglia e frutti di bosco

Un guscio di pasta sablée al limone racchiude un cremoso profumato alla vaniglia e un vortice ai frutti rossi, il tutto arricchito da frutti di bosco freschi. Un dolce delicato, bello da vedere e buono da mangiare!

Ricetta estratta dal libro Tourbillon di Yann Brys e adattata: un volume davvero bellissimo, con foto stupende, ricette originali e molto invitanti. Ho già realizzato un paio di ricette con lo stampo Tourbillon: scopritele QUI.

Buono a sapersi: gli albumi che rimangono possono essere congelati, scoprite QUI come fare. Inoltre, potete scaricare gratuitamente QUI il mio ricettario con tante idee per riciclare solo i tuorli o solo gli albumi. La crostata si conserva un paio di giorni in frigorifero. La pasta sablé che avanza può essere congelata e riutilizzata per una nuova crostata o dei biscotti.

Ingredienti per la composta ai frutti rossi: 120 g di confettura ai frutti rossi o di lamponi (deve avere almeno il 60% di frutta), 2 g di gelatina alimentare (un foglio di gelatina).

Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per 5 minuti. Scaldate la confettura in un pentolino, aggiungete la gelatina strizzata e mescolate bene. Versate il composto nello stampo Tourbillon e mettete in congelatore per una notte.

Ingredienti per la pasta sablée: 180 g di burro morbido, 280 g di farina per dolci, 55 g di zucchero, la scorza grattugiata di mezzo limone, 1 g di sale fino, 50 g di farina di mandorle, 50 g di zucchero a velo, 50 g di uova (1 uovo medio).

Mescolate il burro e la farina fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungete lo zucchero, la scorza di limone, il sale, la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Incorporate l’uovo e mescolate senza lavorare troppo l’impasto. Formate un panetto e avvolgetelo nella pellicola alimentare. Lasciate riposare in frigorifero un paio d’ore. Trascorso questo tempo, stendete la pasta sablée sulla spianatoia infarinata su uno spessore di 3 mm, poi trasferitela nello stampo da crostata di 20 cm di diametro e realizzate una cottura in bianco a 170°C per circa 30 minuti.

Ingredienti per il cremoso alla vaniglia: 1,5 g di gelatina alimentare (3/4 di foglio di gelatina), 135 g di panna fresca, 1/2 baccello di vaniglia, 35 g di tuorli (2 tuorli da uova medie), 75 g di cioccolato bianco per pasticceria tritato.

Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda. Nel frattempo, scaldate la panna in un pentolino con i semi della vaniglia, lontano dal fuoco lasciate in infusione per 5 minuti. Filtrate e aggiungete i tuorli. Rimettete il pentolino sul fuoco e cuocete a 82°C mescolando sempre con una frusta. Incorporate la gelatina strizzata e versate il tutto sul cioccolato bianco. Frullate con il frullatore a immersione e versate sul guscio di sablée freddo. Mettete in frigorifero a rassodare.

Assemblaggio: 80 g di frutti di bosco misti, gelatina a spruzzo.

Un paio d’ore prima di servire, smodellate la composta di frutti rossi da congelata e sistematela al centro della crostata. Decorate con i frutti di bosco e terminate con una spruzzata di gelatina che evita l’imbrunimento della frutta e crea uno strato isolante impedendo l’assorbimento di odori e sapori. Conservate la crostata in frigorifero.