Dessert al Ruby, pistacchio e lime

Un dessert fresco, elegante, perfetto per un’occasione speciale. È composto da un biscuit morbido, uno strato croccante al pistacchio, un cremoso al basilico e lime e una mousse al cioccolato Ruby, il tutto impreziosito da fragole fresche e qualche fogliolina di basilico fresco.

L’ho preparato per il pranzo di Pasqua dell’anno scorso, dopo essermene innamorata quando l’ho visto sul meraviglioso blog di Chiara. Ho apportato qualche modifica per adattarlo agli ingredienti che avevo in casa.

Buono a sapersi: realizzate le preparazioni nell’ordine indicato, almeno un paio di giorni prima.

Ingredienti per il biscuit: 2 uova (1 intero + 1 tuorlo e 1 albume), 40 g + 10 g di zucchero, 30 g di farina, un pizzico di sale.

Sbattete con le fruste elettriche l’uovo intero, il tuorlo e 40 g di zucchero finché il composto non avrà raddoppiato il suo volume. Incorporate poi la farina e il sale. Accendete il forno a 210°C. Montate a neve l’albume incorporando i 10 g di zucchero rimasti quando sono belli soffici. Mescolate 1/5 del 1° composto agli albumi, quindi incorporate il resto mescolando delicatamente con una spatola. Versate il tutto in uno stampo da 24 cm di diametro imburrato e infornate per 10-12 minuti. Lasciate raffreddare, poi ritagliare un biscuit da 16 cm di diametro. Con gli avanzi di biscuit potete realizzare questi golosi tartufini.

Ingredienti per il crumble al pistacchio: 35 g di burro morbido, 45 g di farina di pistacchi, 18 g di zucchero di canna, un pizzico di fior di sale, 33 g di farina.

Versate tutti gli ingredienti nella ciotola del robot da cucina e frullate fino ad ottenere un composto sabbioso. Distribuite il crumble sulla teglia rivestita con un tappetino in silicone (o la carta forno) e cuocete per 10 minuti, finché è dorato nel forno caldo ventilato a 170°C. Lasciate raffreddare.

Ingredienti per lo strato croccante al pistacchio: 16 g di cioccolato bianco 35%, 32 g di pasta pistacchio, 40 g di crumble pistacchio.

Tritate il cioccolato e scioglietelo a bagnomaria o in microonde. Incorporate la pasta pistacchio con una spatola. Quindi, aggiungete il crumble sbriciolato finemente con la punta delle dita, in modo che non ci siano pezzi troppo grossi. Stendete il composto sopra il biscuit su uno spessore di 3-4 mm. Foderate con una striscia di acetato (o di carta forno) un anello in acciaio di 16 cm di diametro e alto 5 cm, posto su teglia con carta forno. Inserite all’interno il biscuit ricoperto con lo strato croccante al pistacchio e conservatelo in frigorifero.

Ingredienti per il cremoso al basilico e lime: 1 g (1/2 foglio) di gelatina alimentare, 70 g di latte intero, 70 g di panna fresca, 40 g di tuorli, 12 g di miele millefiori, 140 g di cioccolato bianco 35%, 20 g di succo di lime, 10 g di foglie di basilico, la scorza grattugiata di mezzo lime.

Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per 5/10 minuti. In un pentolino, scaldate il latte e la panna senza portare a bollore. Nel frattempo, mescolate i tuorli e il miele con una frusta. Versate a filo e in tre volte la miscela calda sui tuorli-miele, mescolando continuamente con la frusta. Versare tutto nel pentolino e cuocete a fuoco moderato mescolando con una spatola fino ad addensamento (82-85°C). Filtrate e aggiungere la gelatina strizzata. Versate la crema inglese sul cioccolato precedentemente tritato e posto in un contenitore alto e stretto. Frullate con un frullatore a immersione, cercando di non incorporare aria e ottenere una crema liscia e omogenea. Aggiungete le foglie di basilico tritate grossolanamente al coltello, il succo e la scorza di lime. Frullate di nuovo e filtrate la crema ottenuta, quindi, riempite uno stampo in silicone a forma di spirale di 14 cm di diametro e versate la restante parte nell’anello in acciaio di 16 cm di diametro, sopra al croustillant, su uno spessore di circa 1,5 cm. Mettete in congelatore per almeno 4 ore.

Ingredienti per la mousse al Ruby: 4 g di gelatina in fogli, 1 baccello di vaniglia, 20 g di zucchero, 40 g di tuorli, 210 g di latte intero, 300 g di cioccolato Ruby, colorante rosso in polvere o gel, 350 g di panna fresca.

Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per 5/10 minuti. Mescolate in una ciotola lo zucchero, i tuorli e i semi di vaniglia. Nel frattempo, scaldate il latte con il baccello di vaniglia senza portare a bollore. Eliminate il baccello di vaniglia e versatelo in tre volte sulla miscela di tuorli e zucchero, mescolando con una frusta. Versate il tutto nel pentolino e cuocete a fuoco medio mescolando con una spatola fino ad addensamento (82-85°C). Filtrate e aggiungete la gelatina strizzata, poi versate in tre volte sul cioccolato Ruby sciolto a 45°C, mescolando delicatamente con una spatola fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Trasferite in un contenitore alto e stretto, aggiungere 3/4 di cucchiaino di colorante ed emulsionate con un mixer ad immersione. Fate raffreddare a 35-40°C. Semi-montate la panna e incorporatela in tre volte alla crema di cioccolato Ruby, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare la panna.

Ingredienti per l’assemblaggio e la decorazione: spray alimentare rosa, perle croccanti di cioccolato bianco, 250 g di fragole fresche, qualche fogliolina di basilico, fiori eduli.

Inserite l’inserto congelato (biscuit-croccante-cremoso) all’interno di un anello in inox di 20 cm di diametro, alto 6 cm con il fondo rivestito di pellicola alimentare e foderato con una striscia di acetato (o di carta forno). Colate la mousse Ruby all’interno dello stampo, in modo da ricoprire l’inserto, livellate la superficie con una spatola e congelate per almeno 3 ore. Avanzerà un po’ di mousse, che potrete versare all’interno di piccole coppette e conservarle in frigorifero.
Trascorso questo tempo, sformate la torta e ricopritela da congelata con lo spray alimentare rosa. Trasferitela delicatamente sul piatto da portata, sformate la spirale di cremoso al basilico e lime e appoggiatela al centro della torta. Lasciate scongelare in frigorifero per una notte. Prima di servire, decorate con fettine di fragole, perle croccanti di cioccolato bianco, foglioline di basilico e qualche fiorellino.