Panettone gastronomico

Il panettone gastronomico è un’idea sfiziosa ed originale per l’aperitivo delle feste natalizie! Era da tanto tempo che volevo prepararlo in casa e sono abbastanza soddisfatta del risultato!

Ho seguito passo passo la ricetta e le istruzioni dettagliate di Martina, per la farcitura ho scelto degli abbinamenti semplici ma gustosi.

Buono a sapersi: con queste dosi realizzerete un panettone da 1kg, per 6/8 persone. Farcitelo 6/8 ore prima di servirlo: sarà migliore!

Ingredienti per il panettone: 450gr di farina 0 per pane, 8gr di lievito di birra fresco, 50gr di zucchero, 1 cucchiaino di malto (circa 5g) o miele, 120 gr di uova (2 grandi), 80gr di latte intero, 75gr di acqua fredda, 10gr di sale fino, 90gr di burro morbido.

Versate la farina nella ciotola della planetaria (o in una ciotola se impastate a mano), aggiungete il lievito sbriciolato, lo zucchero, il malto, le uova (tenendone da parte un cucchiaio per lucidare il panettone prima della cottura) e azionate l’impastatrice. Dopo poco unite tutto il latte e quasi tutta l’acqua: tenetene un pochino da parte da aggiungere se necessario. Non tutte le farine infatti assorbono i liquidi allo stesso modo e dovrete ottenere un impasto piuttosto setoso ma sodo. Azionate l’impastatrice al minimo e impastate finché l’impasto sarà liscio e omogeneo e già elastico. Aggiungete quindi il burro in 3 o 4 volte attendendo che l’impasto abbia incorporato il precedente prima di inserire il successivo.
A questo punto unite il sale e portate l’impasto a incordatura: dovrete ottenere un impasto molto elastico e liscio. Date all’impasto una forma tondeggiante, coprite con pellicola e fatelo lievitare a 28°C finché sarà quasi raddoppiato.
Al raddoppio, sgonfiate molto bene l’impasto schiacciandolo sulla spianatoia e fate un giro di pieghe del tipo II, ovvero piegando prima un lembo di impasto verso il centro e poi sovrapponendo a questo il lembo libero opposto. Ruotate l’impasto di 90° e ripetete;  arrotondate l’impasto e prima di inserirlo nello stampo da panettone date un grosso pizzicotto a mano piena sul fondo dell’impasto in modo da scongiurare che si formi una caverna all’interno durante la cottura.
Adagiate l’impasto nello stampo e copritelo, fatelo lievitare a 28°C fino a che la cupola avrà raggiunto il bordo: ci vorranno dalle 2 alle 3 ore circa.
Scaldate il forno a 170°C, spennellate la superficie del panettone con l’uovo che avete tenuto da parte e infornate per 40-45 minuti circa. La temperatura al cuore dovrebbe essere di 95°C. Lasciate raffreddare completamente il panettone, poi rimuovete il pirottino e trasferite il panettone in una busta alimentare. Lasciatelo riposare 24 ore.

Il giorno seguente tagliate il panettone gastronomico a fette orizzontali di 1 cm circa di spessore e farcite i ripiani a due a due. Prima di rimontare il panettone, tagliate ogni ripiano in 4 o 8 fette; poi cominciate a comporre il panettone salato su un piatto da portata ricordandovi di sfalsare il secondo ripiano di 45° rispetto a quello sottostante. Coprite con la cupola del panettone; guarnite con salame o prosciutto arrotolati a formare delle roselline e utilizzando la rucola o la valeriana da accostare ad esse. Coprite il panettone con pellicola alimentare e lasciatelo riposare in frigorifero per 6/8 ore.

Ecco qualche idea per le farciture:

– paté di olive nere e prosciutto crudo e valeriana
– maionese e salame di Milano
– Philadelphia, rucola e bresaola
– hummus di ceci e verdure grigliate
– Philadelphia, erba cipollina, salmone affumicato e rucola

QUI trovate altre idee con foto passo passo.