Crostata crumble con ricotta e pere

L’undici febbraio è uscito in tutte le librerie “Progetto Crostate“, il primo libro di Federico Prodon, concorrente della seconda edizione di Bake off Italia, classificatosi terzo. E’ stato il video del making of che mi ha convinta ad acquistare il libro (e anche il prezzo: meno di 15,00€!) dove Prodon propone crostate classiche, moderne e super golose. Il libro è ben fatto, io lo sconsiglierei però agli apprendisti pasticceri, perché i passaggi non sono tutti molto dettagliati. Ci sono le foto step by step, ricette originali e non molto complicate.

La prima ricetta che ho deciso di provare è la crostata crumble al cacao, con ricotta e pere: un guscio croccante con un ripieno morbido e goloso, che ha conquistato tutti!

Buono a sapersi: preparate il crumble e la composta di pere il giorno prima, mentre la mousse di ricotta va preparata un attimo prima di usarla. Nella ricetta viene usata la ricotta di pecora ma io ho optato per quella di mucca.

Ingredienti per il crumble: 200gr di burro morbido, 100gr di zucchero semolato, 100gr di zucchero grezzo di canna, 2gr di semi di vaniglia, 200gr di farina di mandorle, 150gr di farina 00, 30gr di cacao amaro, 6gr di sale fino.

Nella planetaria munita della frusta piatta, lavorate il burro morbido con gli zuccheri e la vaniglia. Aggiungete poi la farina di mandorle, poi la farina setacciata con il cacao. Terminate con il sale. Passate l’impasto in una teglia forata e fate riposare in frigorifero per almeno 3 ore. Se non avete la planetaria, lavorate il tutto con un cucchiaio di legno e terminate con le mani.

Ingredienti per la composta di pere: 300gr di pere Abate, 50gr di zucchero grezzo di canna, 10ml di rhum ambrato, 10gr di burro.

Sbucciate le pere e tafliatele a dadini. Fatele saltare in una padella e, quando saranno calde, spolverizzatele con lo zucchero di canna. Quando sarà sciolto, aggiungete il rum facendolo fiammeggiare. Unite il burro e fate asciugare un po’ il liquido di cottura. Lasciate intiepidire le pere prima di trasferirle in un cerchio di 16 cm di diametro rivestito sul fondo con la pellicola per alimenti. Mettete in congelatore.

Ingredienti per la mousse di ricotta e cioccolato: 100gr di cioccolato fondente 56%, 300gr di ricotta fresca.

Tagliate il cioccolato a pezzetti e scioglietelo al microonde, portandolo ad una temperatura tra i 50°C e i 55°C. Setacciate la ricotta e aggiungete una minima parte al cioccolato. Portatelo nuovamente a 50°C poi aggiungete il resto della ricotta. Trasferite il composto in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia di 1 cm.

Montaggio

Adagiate metà del crumble sul fondo di un cerchio di 20 cm di diametro e 4 cm di altezza. Non superate lo spessore di 1 cm per la base. Aggiungete ai bordi ulteriore crumble. Dressate una spirale di mousse di ricotta. Togliete il cerchio della composta, capovolgetela e adagiatele sulla torta, eliminando la pellicola per alimenti. Dressate un’altra spirale di mousse di ricotta e livellatela con una spatola rigida. Completate con il crumble al cacao e infornate a 175°C per circa 35 minuti.