Blog Tour “Radicchio tra le Stelle” – Seconda parte

Proseguo oggi raccontandovi la seconda parte ed ultima parte del Blog Tour nella terra del radicchio di Treviso IGP. Sabato mattina ci siamo alzate con il sole: una splendida giornata che abbiamo cominciato con una visita guidata nei campi dell’azienda agricola Bellia Claudio, a Cappella di Scorzè (VE), che fa parte del Consorzio di tutela del Radicchio di Treviso IGP.

Damiano Bellia ci ha spiegato molto bene come funziona il processo di lavorazione del radicchio IGP. I semi vengono piantati d’estate e il raccolto comincia solo dopo le prime 2 brinate di Novembre. Sulla seconda foto di seguito si vede bene il cuore del radicchio, quello che poi verrà conservato nella fase di imbianchimento.

I cespi vengono raccolti e trasportati all’azienda agricola. Per essere l’autentico Radicchio Rosso di Treviso IGP deve provenire dall’area tipica posta fra le province di Treviso, Padova e Venezia e deve essere ottenuto secondo la tradizionale tecnica di forzatura ed imbianchimento durante la quale i mazzi, dopo la raccolta, vengono posti in vasche riempite con acqua corrente di risorgiva.

Le foglie esterne vengono eliminate ed i cespi sistemati in cassette di plastica e messi in acqua corrente di risorgiva, al buio. La temperatura mantiene il colore rosso delle foglie, mentre il buio conserva il colore bianco.

Il radicchio rosso di Treviso IGP è l’unica pianta che non marcisce in queste condizioni ma rinasce. Infatti dopo 5 giorni, la pianta ha dei nuovi germogli.

Dopo circa venti giorni il cuore è pronto. I cespi vengono lasciati 24 ore ad asciugare le radici.

Si procede, quindi, con la fase di toelettatura:

lavaggio in acqua con aria compressa per eliminare la terra senza rovinare il prodotto:

e, infine, il confezionamento durante il quale i cespi vengono divisi in base alla forma e dimensione.

Una volta pronto, all’aspetto, il radicchio rosso tardivo si presenta nella tipica forma lanceolata, con germogli regolari e compatti che tendono a chiudersi all’apice.
Il lembo fogliare si presenta di colore rosso intenso con una nervatura principale di colore bianco. Vi ricordo che il vero radicchio rosso di Treviso IGP non è amaro! Più la radice è bianca e più il prodotto è fresco. Una volta acquistato, conservatelo avvolto in un canovaccio umido, nella parte bassa del frigorifero.

L’azienda agricola produce e vende al pubblico anche il radicchio variegato di Castelfranco, l’asparago di Badoere IGP bianco e verde, i piselli De.Co. (denominazione comunale), porri, mais, frumento e altri prodotti della terra.

Azienda Agricola Bellia Claudio
Via Tito Speri, 98
Cappella di Scorzè (VE)

A pranzo, ci siamo poi recate presso il Ristorante San Martino, 1 stella Michelin a Rio San Martino, Scorzè (VE), dove abbiamo degustato un menù a base di radicchio, realizzato dallo chef Raffaele Ros. Una raffinatezza unica, accompagnata dall’accoglienza della moglie Michela, che ha scelto con cura i vini in abbinamento.

Il blog tour si è poi concluso con una visita guidata alla Casearia Carpenedo, a Camalò di Povegliano (TV). Un’azienda familiare condotta da Antonio Carpenedo assieme ai due figli, con una bella storia che ho piacere di condividere con voi.

Negli anni ’60 comincia l’avventura di Antonio come casaro, prendendo in gestione un piccolo caseificio in provincia di Treviso. Imparò a fare il formaggio da autodidatta con l’aiuto di un amico tecnico casaro. La grande avventura come affinatore inizia nel 1976 quando Antonio riscopre un’antica tradizione conservata dai contadini della zona del Piave, quella di mettere il formaggio sotto le vinacce durante la vendemmia. Tradizione che pare abbia origine nella prima guerra mondiale, quando i contadini, per preservare le forme di formaggio dalle razzie dei belligeranti ebbero l’idea di nasconderle sotto le vinacce in fermentazione. In quell’anno Antonio comincia a produrre le prime forme di formaggio affinato in vino e vinaccia che decise di chiamare Ubriaco. Ubriaco è un marchio registrato di proprietà esclusiva de La Casearia Carpenedo srl.

Da allora Antonio ha cominciato a dar voce alla sua innata creatività trasformando la sua azienda nel primo laboratorio di affinamento riconosciuto in Italia.
Dall’utilizzo delle vinacce, passa alla sperimentazione di nuovi ingredienti come fieno, foglie di noce, pepe, spezie, birra , liquori e molti altri che oggi compongono il vasto repertorio dei “Formaggi di Cantina”.

La cosa che mi ha colpita di più è che le creazioni dei prodotti che compongono “I Formaggi di Cantina®” sono frutto di storie e racconti di vita come ad esempio quella del formaggio Vento d’Estate®, formaggio affinato sotto fieno di montagna: l’ispirazione per questo formaggio arriva nel giugno del 1998, durante un escursione di Antonio e la moglie Giuseppina nel Monte Grappa. Nella strada del ritorno, scendendo le tortuose strade di montagna, si accodarono dietro ad un trattore che trasportava un carro di fieno che emanava un profumo davvero sensazionale. Antonio appena fu possibile, sorpassò il carro e convinse l’incredulo contadino a vendergli un po’ di questo profumatissimo fieno che diventò l’ingrediente fondamentale per affinare il suo “Vento d’Estate®”. Un formaggio dal gusto sottile, con un profumo fantastico, con un nome che gli calza a pennello!

BLU ‘61® un’altra perla della famiglia Carpenedo, un’altra storia da raccontare. Qui Antonio ha voluto creare un formaggio che avesse lo stesso equilibrio romantico e appassionato che lega lui alla sua amata moglie Giuseppina. Tant’è che nel 2011 in occasione delle nozze d’oro dedica questa meravigliosa creazione alla loro indissolubile unione celebrata nel 1961. Blu ’61 è un erborinato affinato con vino Raboso passito e mirtilli rossi, formaggio che nel 2012 ha conquistato la medaglia d’oro nella categoria erborinati al concorso Alma Caseus, organizzato dalla scuola internazionale di Cucina Italiana guidata da Gualtiero Marchesi. Nello stesso anno ha avuto il pregio di essere inserito nell’assortimento del prestigioso negozio di Harrods a Londra.

Se vi ho incuriosito e volete assaggiare questi formaggi eccezionali, li trovate qui: