Macaron con ganache montata ai lamponi

Ahh i macaron… così buoni eppure così complicati per me! Ho provato svariate ricette, senza mai ottenere risultati soddisfacenti! Poi, un giorno ho guardato il video di Mercotte, una blogger francese specializzata nei macaron, e ho deciso di riprovarci. Seguendo i gesti, i suoi consigli e suggerimenti, ho quasi ottenuto dei macaron perfetti! Dico quasi perchè il biscotto è rimasto fragile, comunque non mi sono demoralizzata, anzi, e riproverò ancora fino ad ottenere quello che voglio!! Anche per la ganache ai lamponi, ho seguito una ricetta di Mercotte, pubblicata nella rivista “Fou de Pâtisserie” n.5.

Tostate le mandorle tritate per 10 minuti a 150°C. Lasciate raffreddare e conservate in un contenitore a chiusura ermetica. Accendete il forno a 150°C per dei macaron piccoli (160°/170°C per macaron più grandi) e inserite una teglia liscia sulla griglia.

Tritate brevemente ad impulsi lo zucchero a velo e le mandorle tritate. Setacciate se necessario. Montate gli albumi a neve ferma, aggiungendo lo zucchero in 3 tempi. Prima di spegnere le fruste, aggiungete il colorante e mescolate alla velocità più bassa. Aggiungete quindi le polveri negli albumi e mescolate dal basso verso l’alto, partendo dal centro. Se avete una planetaria, sostituite la frusta con la frusta piatta e mescolate a velocità minima non più di 30 secondi dopo che le polveri sono state incorporate completamente. Dovete ottenere un composto liscio e brillante, deve formare un nastro ma senza essere liquido, solo elastico. Trasferite il tutto in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia di 8/10mm e formate i macaron a intervalli regolari, sfalsandoli, sulle teglie (forate preferibilmente) ricoperte di carta forno. Infornate senza lasciarli riposare sulla teglia calda, per 13/15 minuti in base al vostro forno e alle dimensioni dei macaron. Potete aprire il forno una o due volte per far uscire l’eventuale umidità che potrebbe rovinare i macaron. Umidificate il tavolo prima di trasferirvi la carta forno: i macaron si staccheranno più facilmente.
Potete esercitare una leggera pressione con il pollice all’interno dei macaron quando sono ancora tiepidi, in modo da facilitare la farcitura con la ganache. Conservateli in frigo per almeno 24 ore prima di degustarli.

Scatola di latta Orval Créations